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lendres. On relève aussi, dans les azima ^Jicolaïcff, que la cellulose va en 

 augmentant lorsque le poids moyen des grains ou le poids des blés à l'hec- 

 tolitre diminue. 



» Il n'y a pas de relations entre les cendres, la graisse et la cellulose. 



» 6. L'acidité oscille le plus souvent entre 0,020 et o,o4o : elle est in- 

 dépendante de l'essence du blé, de la variété, du climat, du sol. 



» 7. Le dosage des matières azotées offre un intérêt capital, en raison 

 du rôle prépondérant que l'on attribue à ces matières dans l'alimentation. 

 Si l'on envisage les blés dans leur ensemble, on trouve des blés tendres 

 qui contiennent plus de matières azotées que des blés durs; mais, dans 

 une région déterminée, les blés durs sont généralement plus azotés. 11 ne 

 semble pas que l'on puisse établir de liens étroits entre le poids des ma- 

 tières azotées et le poids nioven des grains ou le poids des blés à l'hecto- 

 litre; mais on remarque que les blés durs les plus azotés se rencontrent de 

 préférence dans les blés dont le poids moyen des grains est peu élevé. On 

 observe aussi qu'il y a moins d'azote dans les azima Nicolaïefflorsque le 

 poids à l'hectolitre baisse. 



» Quelques auteurs admettent une relation intime entre les matières 

 azotées des blés et leurs matières minérales. Cette assertion n'est pas jus- 

 tifiée : il n'y a pas plus de rapport entre ces éléments qu'entre les matières 

 azotées, la graisse et la cellulose. 



» 8. La matière amylacée est en opposition directe avec la matière 

 azotée : les blés les plus riches en amidon sont les plus pauvres en azote. 



» 9. La composition des blés est étroitement liée au climat, au sol et au 

 mode de culture. 



» Les pays chauds sont plus favorables au développement de la matière 

 azotée, mais il y a des exceptions (blés d'Égvpte). Dans les pays à climats 

 variés, tels que la France et les États-Unis, les plus fortes proportions 

 d'azote se rencontrent dans les blés des régions les plus chaudes, et l'on 

 sait que les années de chaleur et de sécheresse produisent des blés plus 

 riches en gluten que les années froides et humides. 



» Comme exemple de l'influence simultanée du climat et du sol, nous 

 avons le blé dur de Bordeaux, plus azoté dans la Gironde que dans les dé- 

 parlements du Jura, de Seine-et-Marne, de Seine-et-Oise et de l'Yonne où 

 nous l'avons retrouve. Un autre exemple plus frappant nous est fourni par 

 un blé, d'origine française, récolté dans les environs de la l'Iata : ce blé 

 contient plus de i3 pour 100 de matière azotée; c'est une proportion que 

 nous n'avons trouvée dans aucun blé de France. Le poids moyen des grains 



