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joué par les microbes clans les diverses opérations de l'industrie du lait, 

 du beurre et du fromage. C'est en somme un Traité de laiterie écrit, non 

 au point de vue technique, mais au point de vue microbien. 



ZOOLOGIE. — Sur r essai d' ostréiculture tenté au laboratoire de Roscoff. 

 Note de M. de Lacaze-Dutiiiers, 



« Dans la séance du 2 mars 1891, j'ai eu l'honneur de communiquer 

 à l'Académie les premiers résultats obtenus dans le vivier. du laboratoire 

 de Roscoff, où j'avais placé du naissain au mois d'avril 1890. Lors de cette 

 Communication, je mettais sous les yeux de l'Académie des échantillons 

 dont la taille est indiquée dans les Comptes rendus (t. CXIT, séance du 

 2 mars 1891) par des dessins fort exacts, pris en posant les coquilles des 

 Huîtres sur le papier et en suivant leurs contours avec un crayon. 



» Précédemment, dans une première Communication du 26 juin 1890, 

 j'avais montré combien le développement des jeunes Huîtres, mises en 

 expérience à l'état de naissain dans le mois d'avril précédent, avait été 

 considérable et avait marché ré£:ulièrement. 



» Après un an de séjour dans le vivier, les Huîtres avaient déjà une 

 belle taille; elles étaient devenues marchandes. 



» L'accroissement très rapide ne pouvait faire de doute. Jja mortalité 

 ayant été presque insignifiante, on devait reconnaître que l'élevage à 

 Roscoff était non seulement possible, mais encore facile. 



» Si je présentais ce premier résultat comme positif, je m'empressais 

 d'ajouter : 



» Reste une question qui a bien son importance, et qui ne pourra être jugée qu'a- 

 près un nouveau temps de séjour dans le vivier. Il s'agit de la qualité au point de vue 

 de la saveur du mollusque. Après une première période qui semble avoir été employée 

 par l'animal à étendre les proportions de sa taille, l'Huître doit, suivant l'expression 

 des ostréiculteurs, s'engraisser et prendre du corps. 11 faut attendre encore pour se 

 prononcer sur cette qualité ; en ce moment, on peut dire que les Huîtres élevées à 

 Roscofl'ont une saveur fine et délicate, mais qu'elles ne sont pas encore complètement 

 grasses. 



» En novembre dernier, à une époque où était déjà dépassée depuis 

 longtemps la seconde année de séjour dans le vivier, je me disposais à 

 faire connaître dans quel état étaient les animaux dont je viens de rappeler 

 et l'origine et la rapidilc de croissance, lorsque l'un de nos confrères, 



