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ment spécial, a été soutenue par MM. Wevl et Bischoiï" (' ). Ces chimistes 

 admettent que toute cause qui empêche la fermentation |)révient la for- 

 mation du gluten : c'est ainsi, disent-ils, que les farines chauffées pendant 

 longtemps à la température de 60", ou traitées par une solution de sel 

 marin à i5 pour 100, ne donnent plus de gluten. Dans un Mémoire sur 

 les farines, présenté autrefois à l'Académie (^Comptes rendus, t. XCVII, 

 i883 ), j'ai montré qu'il était possible de retirer du gluten dans ces con- 

 ditions, et même en portant les farines à une température de 100° pendant 

 huit heures. 



» Les recherches de M. W. Johannsen(-) l'ont également conduit à 

 rejeter l'hypothèse de MM. Weyl et Bischolf. Toutefois, il ajoute : 



» Cependant l'hypothèse d'un ferment est devenue très vraisemblable, par quelques 

 expériences que M. Kjeldahl a eu l'occasion de faire au laboratoire de Carlsberg. 11 

 existe, en eflTet, une analogie frappante entre l'influence de la température sur l'action 

 des ferments étudiés auparavant par M. Kjeldahl {Meddelelser fra Carlsberg La- 

 boratorium, résumé français, t. I, p. 121-186) et sur la préparation du gluten. En 

 opérant à o", on n'obtenait pas de gluten; mais, à des températures croissantes, on 

 en obtenait une quantité de plus en plus grande, jusqu'à un maximum de 4o°; au- 

 dessus de cette température, la quantité de gluten diminuait de nouveau. Nous don- 

 nerons com"me exemple la série d'expériences qui suit: des portions de [\oi' de farine 

 sont chaulTées à diverses températures, on ajoute ensuite à chacune So»'" d'eau chaufl'ée 

 au degré correspondant, et, après une demi-heure de repos à la même température, 

 on lave sur un tamis de crin. Le résultat est indiqué dans le Tableau ci-dessous : 



Température 0° 5° 10" iW' 25" ^o" âo" 60" 70" 



Poids de gluten liumidf. o" &«<■ loS"' iiS'-,5 iSs"" i5s'',.5 tis'',5 78'' 4°"' 



» J'ai repris en décembre 1890 el, plus récemment, pendant les froids 

 que nous venons de traverser, les expériences de M. Kjeldahl. .l'ai pu 

 retirer du gluten de farines maintenues pendant plusieurs jours à —8°, 

 en faisant les pàtons et en opérant la lévigation avec de l'eau à -|- 2*^. J'en 

 ai également retiré de pâtons faits avec de l'eau à 75° et lavés à la main 

 avec de l'eau à 02° (maintenue à cette température dans un entonnoir 

 métallique à robinet, convenablement chauffé); un de mes aides, plus en- 



(' ) Sur le gluten {Bulletin de la Sociélc cliimic^ie de Paris, 1880). 

 (-) W. JoHANNSEN, Sur le gluten et sa présence dans le grain de blé {Résumé du 

 Compte rendu des travaux du laboratoire de Carlsberg, 1" vol., S"" liv.; 1888). 



