{ 20'| ) 



durant, a pu aussi en retirer avec de l'eau à 60". C'est ainsi qu'une même 

 farine a donné 



2j,o pour 100 de gluten humide à -+- 2 



27,6 — — à -r-i5 



et 3o,o — — à -j-60 



» Dans ce dernier cas, le gluten est très mou; il est, au contraire, très 

 ferme dans le premier cas. 



» Voici qui paraîtra encore plus décisif, étant donnée l'action connue 

 de l'acide sulfureux sur les ferments. Il s'agit de farines laissées dans un 

 local soumis pendant trente-six heures à l'action désinfectante de l'acide 

 sulfureux, obtenu par la combustion du soufre à raison de Go^"' par mètre 

 cube. Il n'est pas possible de retirer du gluten de ces farines par les 

 moyens habituels, mais si l'on fait les pàtons avec de l'eau salée, on peut 

 l'isoler facilement. On atteint le même but, en mêlant la farine sulfurée 

 avec un poids déterminé de gluten humide, bien lavé, provenant d'une 

 farine ordinaire et en ajoutant assez d'eau pour faire un pàton conve- 

 nable; la lévigation donne, en plus du gluten ajouté, tout le gluten de la 

 farine sulfurée. 



» Le gluten préexiste dans le blé. » 



ZOOLOGIE. — L'évolution des grégarines intestinales des vers marins. 

 Note de M. Louis Léger. 



Il On a jusqu'ici considéré comme des Monocystidées les grégarines- à un 

 seul segment que l'on rencontre très fréquemment, vivant librement dans 

 le tube digestif d'un grand nombre d'aniiélides. 



)) L'étude du développement du Doliocystis nereidis, parasite de l'in- 

 testin des Nereis cultrifera, et du Doliocystis jwlydorœ de l'intestin de la 

 Polydora Agassizi, montre que ces grégarines sont en réalité des Dicys- 

 lidées, présentant, dans leur extrême jeunesse, la phase inira-cellulaire, 

 suivie d'une phase de bourgeonnement qui donne naissance à la grégarine 

 proprement dite. Pendant la phase de bourgeonnement, la grégarine pré- 

 sente toujours deux segments : le segment intra-cellulaire ou épimèrite, et 

 le segment extra-cellulaire dans lequel s'est porté le noyau. C'est donc 

 seulement à ce moment que la grégarine se montre comme une véritable 



