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Jubiläum. 



Herr Professor Dr. Ernst Voit in München 

 beging- am 14 April 1918 die Feier seines achtzigsten 

 Geburtstages. Die Ai<ademie hat dem huchverdienten 

 Jubilar die herzlichsten Glückwünsche ausgespruchen. 



Nahrungsmittel aus Getreide. 



Von Dr. E. Roth (M, A. N.). 



A. Mauriziü, welchem wir bereits so manche Gabe 

 aus dem Getreidewesen verdanken, tritt soeben mit 

 einem nenen Werk ') auf den Plan, das er als ein 

 Handbuch für Studierende, Landwirte und den gesamten 

 Getreidenahrung erzeugenden Gewerbestand bezeichnet. 

 Es ist ein liöclist interessantes Buch, dessen Einzel- 

 heiten wir natürlich nicht wiederzugeben vermögen, 

 dessen Gerüst aber vor den Augen unserer Leser 

 erstehen möge. 



Zunächst sei bemerkt, dafs alles Technische nur 

 insoweit l)erührt ist, als es mit dem Getreide als 

 Speise zusammenhängt : gänzlich diese Seite unerwähnt 

 zu lassen, ging nicht wohl an, die Art des Bereitens, 

 die Gärungen, das gesundheitliche Verlialten und 

 vieles andere blieben ohne sie unverständlich. 



In der ausführlichen Beschreibung des anatomischen 

 Baues des Kornes hat Maurizio auch das Erkennen 

 von Mischungen der Schrote und Mehle aus Getreide 

 und Hülsenfrüchten behandelt, ein gänzlich neues, 

 gärungstechniscli wie kulturgeschichtlicli anziehendes 

 Gebiet ist das der Brotgewürze, kurz, fast jeder 

 Leser wird irgend ein ihn besonders anziehendes 

 Kapitel finden. 



Wir müssen zunächst unterscheiden zwischen den 

 Getreidearten des kälteren Klimas, Weizen, Roggen, 

 Gerste, Hafer, und den der wärmeren Gegenden, wie 

 Mais, Reis, Rispenhirse, Mohrhirse. Mehr für den 

 Fachmann ist das Kapitel Bau und Kennzeichen der 

 in der Müllerei benutzten Früchte und Samen ge- 

 schrieben. 



Brotgewürze waren in früheren Zeiten ungemein 

 beliebter wie zur Jetztzeit, welche fast nur noch den 

 Kümmel verwendet. Mauriziü weist dabei wohl als 

 erster darauf hin, dafs für scharfe Zusätze früher 

 deshalb ein griifseres Bedürfnis vorlag, weil man 

 mit ihnen den muffigen (ieruch der Speisen und 

 deren bitteren Geschmack verdecken wollte. So 

 gebrauchen auch heute noch Roggen verzehrende 

 Länder melir Gewürze, als die Gegenden, welche 



') Die Nahrungsmittel aus Getreidt', ihre botauischeu, 

 chemischen uud i)hysikalischeD K'geuschaften, hygienisches 

 Verhalten, Prüfen und Beurteilen. Bd. 1, Berlin 1917. 

 Parey. 8°. .\II, iri4 S. 2 'l'af. l'-o Abb. 



sich fast nur an den Weizen halten, wie Engländer. 

 Nordamerikaner und Franzosen. 



In Europa hat neben dem Kümmel nur noch der 

 Mohn einige Verbreitung als Brotgewürz; Schwarz- 

 kümmelsamen, Sesam, Bockshornklee, Koriander, Anis. 

 Fenchel, Salbei- und Kohlblätter, Zwiebeln, Hopfen 

 usw. gehören als Brolbeimengungen so gut wie ganz 

 der Geschichte an. 



Dagegen hat man die Verunreinigung und Ver- 

 fälschung des Getreides und der Mehle, gewollte uud 

 nicht beabsichtigte, nocli nicht aus der Welt zu 

 Schäften vermocht, obwohl die moderne Müflerei in 

 der Ausscheidung von Unkrautsamen immerhin einen 

 hohen Grad von Vollkommenheit erreicht hat. 



Unter l'nkräutern versteht der Fachmann Raden 

 und Wicken, doch gehören zu ersteren neben der 

 eigentlichen Kornrade (Agrostemma Githago) auch 

 Rittersporn. Knöterich. Ackerwinde usw. Der Begriff 

 Wicken umfafst damit auch Linse, Andicago, wie 

 andere Hülsenfrüchte, dann Iledrich, Senf, Kohl, 

 Dotter und verwandte Kreuzblütler. Absichtliche 

 Zusätze enthalten namentlicli Erdnufsmehl, Steinnufs, 

 Sägespäne, Sand, kohlensauren Kalk und ähnliches. 

 Dabei wird darauf hingewiesen, dafs die meisten 

 Ackerunkräuter nicht gesundheitsschädlich sind, dafs 

 eigentlich nur die Kornrade giftig wirkt und das 

 Mutterkorn, dann der Taumelloch und vielleicht der 

 Wachtelweizen. Bakterien und Pilze im Mehl kommen 

 vielleicht in höherem Mafse in Betracht, um das 

 Materi.il zu schädigen, doch liegt hier die Schuld 

 mehr an den Verhältnissen, schlechter Beaufsichtigung 

 der Böden und AVerkstätten wie der Betriebe. Neben 

 pflanzlichen Schädlingen spielen tierische eine grofse 

 Rolle in Getreide, .Mehl und Brot, meist gehören sie 

 den Kerbtieren. Manche leben nur im Getreide, wie 

 der Kornkäfer. Merkwürdig ist der Umstand, dafs 

 in manchen Jahren sich einzelne dieser unangenehmen 

 Gäste in bisher nicht aufgeklärter Weise kolossal 

 vermeliren und zur wahren Landplage werden. Wen 

 es besonders interessiert, möge das Kapitel nachlesen 

 über den Kornkäfer, den Mehlkäfer, die Schaben, 

 die Mehlmotte, die Milben und wie diese Sorte Gäste 

 sonst heifsen. 



Man sollte im allgemeinen glauben, dafs es bei 

 unseren unendlich vielen Gesetzen auch solche über 

 den Gehalt an Verunreinigungen im Getreide gäbe, 

 aber weit gefeliltl Die Wünsche der Müller, der 

 Landwirte uud der Kunden gehen in diesem Punkte 

 weit auseinander, so dafs beispielsweise Wien 5 "/u, 

 Berlin aber nur 3 "/i, an Unkräutern in Körnern als 

 zulässig erklärt. Vielfach liat sich demgemäfs eine 

 Art von Wertschätzungsskala herausgebildet. Beim 



