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Weizen heifst es, am besten sei der ans Kansas, 

 Dninm, Manitoba wie aus Kumänien. La Plata-Waie 

 sei nnentbehrlich und stark verunreinigt mit Kohle, 

 Glas wie Unkräntern, deutscher Landweizen liefere 

 2 — 3"o Beimengiingeu. Russisches Getreide hat 

 den sclileehtesten Ruf: dort gibt es Händler, welche 

 berufsmäfsig die zur Ausfuhr bestimmte Ware bis zu 

 10",, ünkräntersamen beimengen. 



Gewisse Getreideunkräuter finden sicii fast über 

 die ganze Welt verbreitet: so existiert die Kornrade 

 nahezu überall, ihr vergesellschaften sich einige 

 Schmetterlingsblütler, wie namentlich Wicken. Doch 

 ist das Getreide aus Nordamerika frei von diesen 

 Unkräntern, wie denn die Unkräuter der Alten und 

 Neuen Welt recht verschieden voneinander sind. Im 

 allgemeinen aber mufs man hervorheben, dafs unsere 

 Mehle so gut wie unverfälscht sind, wobei namentlich 

 dem Forscher anf diesem Gebiet eine gewichtige 

 Rolle zufällt: wiederholt haben diese zur Vorsicht 

 gemahnt und gemeint, es sei falsch, so oft von ver- 

 fälschtem Mehl zu reden. In den Städten sei davon 

 kaum die Rede, eher seien solche Verhältnisse anf 

 dem Lande möglich, doch kommen auch dabei meist 

 mehr Schmutzmengen und Mäusekot in Betracht als 

 Unkräutersamen. 



Was nun die Mahlerzeugnisse in physikalisch- 

 chemischer und biologisclier Hinsieht anlangt, so 

 bezweckt die ganze sinnreiche, zusammengesetzte 

 Mnllerkunst. den Weizen von der Spreu, die Kleie 

 vom Mehl zu trennen. Man kann also aus dem 

 Korn niciit mehr Mehl herstellen, als im Nährgewebe 

 oder Endosperm vorhanden ist. Der Keim allein 

 beträgt beim Roggenkorn 6,74 " ,,, beim Weizen 4,H2 " „, 

 bei der Gerste H.Ol " ,). Der Anteil des Keimes der 

 bespelzten Früchte ist geringer als der unbespelzten. 



Was das Mehl anlangt, so gibt es gewisse Regeln. 

 Die Hochmüllererzeugnisse besitzen matte, weifse 

 Farbe und sind griffig. Solche Mehle erfordern 

 längere Knetzeit, weil sie Wasser schwer aufnehmen: 

 dafür ist der Teig fester, er steht mehr als der der 

 Mehle der Flachmüllerei, die häufig einen schliffigen 

 GrifT aufweisen, fliefsenden Teig geben. Praktisch 

 lassen sich die Mehle nach der Sorte gut unter- 

 scheiden. 



Wichtig vor allem ist das Lagern von Getreide 

 und Mehl; bei weitem der gröfste Teil Schädigungen 

 unserer Ware läfst sich durch das Trocknen des 

 Getreides verhindern; dem stehen aber zunächst die 

 Kosten entgegen, dann der Wechsel des Wasser- 

 gehaltes des Kornes und, setzen wir hinzu, der Mehle 

 mit den Jahreszeiten. Natürlich änfseren das Atmen 

 Von Korn und Mehl dabei auch ihre Wirkung, das 



Auswachsen und Verschimmeln des Getreides übt 

 einen wesentlichen Eintlufs auf Teig und Brot. Sclion 

 deshalb grift" man früii zu allerlei Backhilfsmitteln, 

 welche das Melil an gärungsfähigem Zucker bereichern 

 und anregend auf die Hefegärung wirken. Uralt 

 nennt Maurizio geradezu das Beimischen von Auf- 

 güssen zuckerhaltiger Stoffe zum Mehlteige, vom 

 Mittelalter bis zu unserer Zeit half man der Gärung 

 nach durch Zusatz von gesnfster oder gehopfter Bier- 

 würze. Dann verwendete man auch gequetschte 

 Kartoffeln und Mehle von Hülsenfrüchten, besonders 

 Bohnenmehl, das als Castormehl eines besonderen 

 Rufes genofs. Auch die Brotwürzen hatten vielfach 

 den Nebenzweck, durch ihre Reizstoffe die Hefegärung 

 zu fördern. 



Von Bedeutung für den Praktiker ist auch die 

 Selbsterwärmung und Selbstentzündung von Korn 

 und Mehl, welche Explosionen in den Mühlen hervor- 

 ruft und Brände verursacht. Lagerfestes, umgerührtes 

 Getreide wird sich freilich nicht von selbst erwärmen, 

 aber ruhig liegendes, lagerfestes, das an gewissen 

 Stellen feucht geworden ist, -wird durch die hier 

 sich einstellenden Pilze sicher an Wasser bereichert 

 und gefährdet. Allgemein gesagt, ist, um Explosionen 

 in Mühlen zu verhüten, für sorgfältige Reinigung des 

 tietreides zu sorgen, bevor es zwischen die Steine 

 oder Walzen kommt; insbesondere sind Eisenteilchen 

 zu entfernen, eine zu starke Erhitzung des Mahlgutes, 

 offene Lichtflammen. grofse Staubsammler zu ver- 

 meiden: feuerfeste Räume wie Behälter sind erforderlich 

 wo Getreide bewegt wird. 



Auf die chemischen Bestandteile des Getreides 

 und der Mahlerzeugnisse wollen wir hier nicht näher 

 eingehen, auch die Teiggärung, die Gärungsorganismen 

 und sonstige Lockerungsmittel dürften nicht einem 

 allgemeinen Interesse begegnen. 



Dagegen seien dem eigentlichen Backen und den 

 Eigenschaften des Brotes einige Zeilen gewidmet. 



Während kleine Brötchen, Semmeln, Bretzeln und 

 dergleichen bei einer Temperatur von 210 — 235" in 

 15 — 20 Minuten ausgebacken sind, bedürfen grofse 

 Brote bei dieser Temperatur einer Baekdauer von 

 über einer Stunde; Pumpernickel gar liegt 'S — 10 

 Stunden im Ofen. Im allgemeinen wird Weizenbrot 

 bei 250 — -270" gebacken, Roggenbrot erheischt 

 290 — 300". Gute, regelrecht gebackene Brote ent- 

 halten 18 Stunden nach dem Backen 33 — 34",, 

 Wasser. Langsam gebackene, deren Rinde stark 

 gefärbt und sehr widerstandsfähig ist, enthalten am 

 wenigsten Wasser. Je gleichmäl'siger die Poren im 

 Brote verteilt sind, um so geschätzter ist das Brot, 

 wozu der Bäcker hinzufügt : Je backfähiger ein Mehl. 



