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lim so giölser ist das Volumen des aus gleicher 

 Menge erzeugten Brotes, um su poröser das Brot. 

 Die sogenannten vorderen Mehlsorten verbacken sich 

 besser, als die. denen teilweise Kleie beigemischt ist, 

 obwohl die kleielialtigen einen höheren Gehalt an 

 Stickstoft' besitzen. Die Bäcker weisen auch darauf 

 liin. dafs das Bestreben, das ganze Korn', mit Aus- 

 nahme der äul'seren Schale, zu einem gut verwertbaren 

 Mehle zu vermählen, von dem geträumten Erfolge 

 kaum begleitet sein werde, da aus dem dem änfseren 

 Kornteile entstammenden Mehle kaum ein unseren 

 -Ansprüchen genügendes Brot herstellbar sei. 



Ein eigen Ding ist es um das altbackene I5rot. 

 das für gesünder als frisches gilt. Sein Verbraucli 

 empfiehlt sich auch aus Gründen der Sparsamkeit 

 und nicht nur wegen der Beschwerden, welche der 

 Gennls frischen Brotes herbeiführen kann. Heute 

 wissen wir. dafs das altbackene Brot sicli vom 

 frischen nicht duroh einen geringeren Wassergehalt 

 unterscheidet, sondern durch einen eigentümlichen, 

 molekularen Znstand, der während des Erkaltens 

 eintritt, sich später noch mehr entwickelt und so 

 lange andauert, als die Temperatur eine gewisse 



Höhe nicht überschreitet. Altbackenes Brot bleibt 

 nur so lange auffrischbar, als sein Wassergehalt nicht 

 unter 30 *„ sinkt. Wieder frisch gemachtes Brot, 

 ist es einmal gut altbacken gewesen, kann nicht 

 wieder ganz frisch werden, während altbackenes ganz 

 frisch wird. Aufgefrischtes Brot wird viel schneller 

 altbacken als frisches, oft bereits nach wenigen Stunden. 



Krankheiten des Brotes haben ihre Ursache in 

 fehlerhafter Gärung und fehlerhaftem Verbacken. Da- 

 hin gehören wasserstreitige Brote, schlecht gewachsene, 

 zu saure Ware, zähe Stärke. Dann betrachtet man 

 die Veränderungen des Brotes als Brotkrankheiten, 

 welche von Schimmelpilzen oder Bakterien ihren 

 Anfang nehmen, sei es im fertigen Brote oder schon 

 im Teige, namentlich fadenziehendes Brot ist vom Übel. 



Was die Backfähigkeit selbst anlangt, so sei 

 bemerkt, dafs die Gröfse des Brotes nicht von der 

 Menge des während der Gärung erzengten Gases 

 abhängt, sondern von der wechselnden Menge des 

 Gases, die die Teige zurückhalten und im Aufgehen 

 des Teiges und Brotes verwerten. 



Doch genug! Man ersieht wohl aus den an- 

 gezogenen Beispielen die Reichhaltigkeit des Buches. 



Nachschrift zu dem von mir zu Ehren meines Vaters ergriffenen Worte in Nr. 1 des Jahrganges 1918, 



Mein verehrter einstiger Universitätskollege Professor Dr. Bernhard Solger. jetzt Spezialarzt iu 

 Neisse. schreibt mir unter dem (J. Febr. d. Js.: „Es ist Urnen vielleicht von Interesse, dafs Taschenberg 

 der Name einer Station der Kleinbahn von Prenzlau nach Strasburg (Uckermark) ist. Ortsnamen sind ja früher 

 vielfach zu Familiennamen geworden; ich erinnere nur an Lucas Kranach, der nach dem oberfränkischen 

 Städtchen Kronach heifst. Damit ist der Name noch nicht erklärt. Neben dem deutschen Namen wie 

 Holzendorf und Ellingen kommen dort auch wendische, also slavische Bezeichnungen vor (Prenzlau, Dedelow 

 u. dgl.). Es gibt aber auch Zusammensetzungen aus slawischen Hauptwörtern mit deutschen Endigungen. 

 So kenne ich auf ehemals von Wenden bewohntem Boden in Franken ein Dorf „Jesserndorf", das von dem 

 slavischen „jasen" (Esche) abzuleiten ist und also soviel heifsen würde wie „Eschendorf." Ich danke dem 

 hochverehrten Herrn Kollegen, der mich einst in Triest um mitternächtige Stunde nach dem Hafen begleitete 

 und mir bis zur Abfahrt mit dem Nachtdampfer nach Venedig seine liebenswürdige Gesellschaft schenkte 

 Und er hat mir jetzt eine grofse Freude bereitet, indem er seine freundlichen Zeilen mit den Worten 

 beginnt; „Zu der Zahl deijenigen. denen der Sinn für Familienforschung erst gegen finde ihres Lebens 

 aufgellt, gehört auch der Unterzeichnete ..." 



Und ich rufe ihm in angenehmster Erinnerung früherer Zeiten des Dichters Worte zu : 

 „Du sprichst von Zeiten, die vcrgaugeu siud." 



L. Taschenberg. 



Berichtigungen des Mitglieder -Verzeichnisses. 



Hr. Dr. E. A. F. Finger, llofrat, Professor an der medizinischen Fakultät der Universität, Direktor der Klinik 

 für Geschlecht^- und Hautkrankheiten im Allgemeinen Kraukenhause in AVien I, Spiegelgasse 10. 



Dr. Fürbringer. P. W., Geheimer Medizinahat, Professor, Mitglied des Medizinal -Kollegiums der 

 Provinz Brandenbui j;. in Berlin NW, Kloppstockstr. 59 I. 



Dr. Heidenhain. M.. Professor der Anatomie. Vorstand der Anatomisclien Anstalt an der Universität, 

 in Tübingen. 



Druck Ton Ehrhardt Karras G. m. b. H. in Halle (Saale). 



