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se trouve non-seulement dans la mer Caspienne, mais encore dans le lac Oka en Sibérie, 

 doit être rapporté à l'esturgeon, comme une simple variété, ainsi que l'a soupçonné 

 le prol'esseur Gmelin i. 11 a en effet les plus grands rapports avec ce dernier poisson, 

 il en présente les principaux caractères, et il ne paraît en différer que par les attributs 

 des jeunes animaux, une taille moins allongée, et une chair plus agréable au goût. 



L'ACIPENSÈRE HUSO. 



Acipenser Huso, Linn., Gmel., Lacep., Cuv. 



Le Huso n'est pas aussi répandu dans les différentes mers tempérées de l'Europe et, de 

 l'Asie que l'esturgeon. On ne le trouve guère que dans la Caspienne et dans la mer Noire; et 

 on ne le voit communément remonter que dans le Volga, le Danube, et les autres grands 

 fleuves qui portent leurs eaux dans ces deux mers. Mais les légions que cette espèce y 

 forme sont bien plus nombreuses que celles de l'esturgeon, et elle est bien plus féconde 

 que ce dernier acipensére. Elle parvient d'ailleurs à des dimensions plus considérables : 

 il y a des husos de plus de vingt-quatre pieds (huit mètres) de longueur, et l'on en pêche 

 qui pèsent jusqu'à deux mille huit cents livres (plus de cent quarante myriagrammes). Il 

 a cependant dans sa conformation de très-grands rapports avec l'esturgeon; il n'en diffère 

 d'une manière remarquable que dans les proportions de son museau et dans la forme de 

 ses lèvres. Le museau de cet animal est, en effet, plus court que le grand diamètre de 

 l'ouverture de sa bouche, et ses lèvres ne sont pas divisées de manière à présenter cha- 

 cune deux lobes. 



Le nombre de pièces que l'on voit dans les cinq rangées de grandes plaques disposées 

 longitudinalement sur son corps, est très-sujet à varier; à mesure que l'animal vieillit, 

 plusieurs de ces boucliers tombent sans être remplacés par d'autres : lors même que le 

 huso est arrivé à un âge très-avancé, il est quelquefois entièrement dénué de ces plaques 

 très-dures; et voilà pourquoi Artedi et d'autres naturalistes ont cru devoir distinguer 

 cette espèce par le défaut de boucliers. 



Il est le plus souvent d'un bleu presque noir sur le dos, et d'un jaune clair sur le 



ventre. 



C'est avec les œufs que les femelles de cette espèce pondent en très-grande quantité, 

 au commencement du retour des chaleurs, que les habitants des rives des mers Noire et 

 Caspienne, et des grandes rivières qui s'y jettent, composent ces préparations connues 

 sous le nom de Caviar, et plus ou moins estimées, suivant que les œufs, qui en font la 

 base, ont été plus ou moins bien choisis, nettoyés, maniés, pressés, mêlés avec du sel ou 

 d'autres ingrédients. Au reste, l'on se représentera aisément le grand nombre de ces 

 œufs, lorsqu'on saura que le poids des deux ovaires égale presque le tiers du poids total 

 de l'animal, et que ces ovaires ont pesé jusqu'à huit cents livres dans un huso femelle 

 qui en pesait deux mille huit cents. 



Ce n'est cependant pas uniquement avec les œufs du huso que l'on fait le caviar : ceux 

 des autres acipensères servent à composer cette préparation. Outre les œufs noirs de ces 

 cartilagineux, on pourrait même employer dans la fabrication du caviar, selon 31. Gul- 

 denstaedt, les œufs jaunes d'autres grands poissons, comme du brochet, du sandat, de la 

 carpe, de la brème et d'autres cyprins appelés en russe Yaze, Beresna, ou Jeregh, et Vire- 

 zou, dont la pèche est très-abondante dans le bas des fleuves de la Russie méridionale, 

 l'Oural, le Volga, le Terek, le Don et le Dniépier 2. 



Mais ce n'est pas seulement pour ses œufs que le huso est recherché ; sa chair est très- 

 nourrissante, très-saine et très-agréable au goût. Aussi est-il peu de poissons qui aient 

 autant exercé l'industrie et animé le commerce des habitants des côtes maritimes ou des 

 bords des grands fleuves que l'acipensère dont nous nous occupons. On emploie, pour le 

 prendre, divers procédés qu'il est bon d'indiquer, et qui ont été décrits très en détail par 

 d'habiles observateurs. Le célèbre naturaliste de Russie, le professeur Pallas, nous a 

 particulièrement fait connaître la manière dont on pêche le huso dans le Volga et dans le 

 Jaïck, qui ont leurs embouchures dans la mer Caspienne. Lorsque le temps pendant lequel 

 les acipensères remontent de la mer dans les rivières est arrivé, on construit, dans cer- 



rt pioribus, labris bilidis. » Guldensi, nov. Comm. petropol. 16, p. 532. — Acipenser schypa, Linnée, 

 éd. de Gmelin. — S. g. Gmelin, It., p. 258. — Acipenser koslera, Sepech., It., I, p. 34. — Acipe ackijpe, 

 Bonnaterre, pi. de l'Enc. méth. 



1 Voyez l'endroit déjà cité. 



2 Guldenstaedtg Discours sur les productions de Russie : Pétersbourg, 1776 ; p. H. 



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