84 HISTOIRE NATURELLE 



Lorsqu'en habillant les morues, on se contente de les ouvrir depuis la gorge jusqu'à 

 l'anus, ainsi que nous venons de le dire, elles conservent une forme arrondie du côté de 

 la queue, et on les nomme Morues rondes; mais le plus grand nombre des marins occupés 

 de la pèche de Terre-Neuve remplacent cette opération par la suivante, surtout lors- 

 qu'ils salent de grands individus. Ils ouvrent la morue dans toute sa longueur, enlèvent 

 la colonne vertébrale tout entière, habillent le poisson à plat; et la morue ainsi habillée 

 se nomme Morue plate. 



Si, au lieu de saler les gades morues, on veut les faire sécher, on emploie tous les pro- 

 cédés que nous avons exposés, jusqu'à celui par lequel elles reçoivent leur premier sel. 

 On les lave alors, et on les étend une à une sur la grève ou sur des rochers i, la chair en 

 haut, de manière qu'elles ne se touchent pas; quelques heures après on les retourne. On 

 recommence ces opérations pendant plusieurs jours, avec cette différence, qu'au lieu 

 d'arranger les morues une à une, on les met par piles, dont on accroît successivement la 

 hauteur, de telle sorte que, le sixième jour, ces paquets sont de cent cinquante, ou deux 

 cents, et même quelquefois de cinq cents myriagrammes. On empile de nouveau les morues 

 à plusieurs reprises, mais à des intervalles de temps beaucoup plus grands, et qui crois- 

 sent successivement; et le nombre ainsi que la durée de ces reprises sont proportionnés 

 à la nature du vent, à la sécheresse de l'air, à la chaleur de l'atmosphère, à la force du 

 soleil. 



Le plus souvent, avant chacune de ces reprises, on étend les morues une à une, et pen- 

 dant quelques heures. On désigne les divers empilements, en disant que les morues sont 

 à leur premier, à leur second, à leur troisième soleil, suivant qu'on les met en tas pour 

 la première, la seconde ou la troisième fois; et communément les morues reçoivent dix 

 soleils, avant d'être entièrement séchées. 



Lorsque Ton craint la pluie, on les porte sur des tas de pierres placés dans des ca- 

 banes, ou, pour mieux dire, sous des hangars qui n'arrêtent point l'action des courants 

 d'air. 



Quelques peuples du nord de l'Europe emploient, pour préparer ces poissons, quelques 

 procédés; dont un des plus connus consiste à dessécher ces gades sans sel, en les suspen- 

 dant au-dessus d'un fourneau, ou en les exposant aux vents qui régnent dans leurs con- 

 trées pendant le printemps. Les morues acquièrent par cette opération une dureté égale à 

 celle du bois, d'où leur est venu le nom de Stock-fish (poisson en bâton); dénomination 

 qui, selon quelques auteurs, dérive aussi de l'usage où l'on est, avant d'apprêter du stock- 

 jlsh pour le manger, de le rendre plus tendre en le battant sur un billot. 



Les commerçants appellent dans plusieurs pays, Morue blanche, celle qui a été salée, 

 mais séchée prompfement, et sur laquelle le sel a laissé une sorte de croûte blanchâtre. 

 La Morue noire, pinnée ou brumôe, est celle qui, par un dessèchement plus lent, a 

 éprouvé un commencement de décomposition, de telle soi te qu'une partie de sa graisse, 

 se portant à la surface, et s'y combinant avec le sel, y a produit une espèce de poussière 

 grise ou brune, répandue par taches. 



On donne aussi le nom de Morue verte à la morue salée, de Merluche h la morue sèche, 

 et de Cabillaud à la morue préparée et arrangée dans des barils du poids de dix à quinze 

 myriagrammes, et dont une douzaine s'appelle un Leth, dans plusieurs ports septen- 

 trionaux d'Europe. 



Mais d'ailleurs un grand nombre de places de commerce ont eu, ou ont encore, diffé- 

 rentes manières de désigner les morues distribuées en assortiments, d'après les divers 

 degrés de leurs dimensions ou de leur bonté. A Nantes, par exemple, on appelait grandes 

 Morues, les morues salées qui étaient assez longues pour que cent de ces poissons pesas- 

 sent quarante-cinq myriagrammes; Morues mo^e>î/<e.s, celles dont le cent ne pesait que 

 trente myriagrammes; Ragiiets ou petites Morues, celles de l'assortiment suivant; et 

 Rebuts, Liuf/ues, ou très-petites Morues, celles d'un assortiment plus inférieur encore. 



Sur quelques côles de la Manche, le nom do jUorMc r/a//c indiquait les très-grandes 

 morues; cin(| autres assorliments inférieurs étaient indicpiés par les dénominations de 

 Morue marchande, de Morue trie, de Raguet ou Lingue, de Morue valide ou Patelet, et 

 de Morue viciée, appellation qui appartenait en effel à la plus mauvaise qualité. 



Dans ce môme port de Nantes dont nous venons de parler, les morues sèches étaient 



1 Le nom allemand de Klipfisch (poisson de rocher), que l'on donne aux morues sèches, vient de la 

 nature du tfrrain surloqup] elles sont souvent desséchées. 



