DES POISSONS. 275 



d'Myères, de Marligues el de LaKe, près du cap de Cette. Les anciens Romains les plus 

 difficiles dans le choix des objets du luxe des tables, estimaient aussi les dorades des étangs 

 beaucoup plus que celles de la Méditerranée : voilà pourquoi ils en faisaient transporter 

 dans les lacs intérieurs qu'ils possédaient, et particulièrement dans le fameux lac Lucrin. 

 Columelle même, dans ses ouvrages sur l'économie rurale, conseillait de peupler les 

 viviers de ces spares; ce qui prouve qu'il n'ignorait pas la facilité avec laquelle on peut 

 accoutumer les poissons marins à vivre dans l'eau douce, et les y faire multiplier. Cette 

 convenance des eaux des lacs non salés, des rivières et des fleuves, avec l'organisation des 

 spares dorades, et la supériorité de goût que leur chair contracte au milieu de ces rivières, 

 de ces lacs et des viviers, n'ont pas échappé à Duhamel ; et nous partageons bien vivement 

 le désir que Bloch a exprimé en conséquence, de voir l'industrie de ceux qui aiment les 

 entreprises utiles, se poi'ter vers l'acclimatation ou plutôt le transport et la multiplica- 

 tion des dorades au milieu de ces eaux douces ([ui perfectionnent leurs qualités. 



Aureste,lorsqu'on veut jouir de ce goût agréable de la chair des dorades, il ne suffit pas 

 de préférer celles de certaines mers, et parliculièremcnt de la Méditerranée, à celles 

 de l'Océan, comme Rondelet et d'autres écrivains l'ont recommandé, de rechercher plutôt 

 celles des étangs salés que celles qui n'ont pas quitté la Méditerranée, et d'estimer, avant 

 toutes les autres, les dorades qui vivent dans de l'eau douce : il faut encore avoir l'atten- 

 tion de rejeter ceux de ces spares qui ont été péchés dans des eaux trop bourbeuses et 

 sales, les dorades trop grandes, et par conséquent trop vieilles et trop dures; et enfin 

 d'attendre, pour s'en nourrir, l'autoif ne, qui est la saison où les propriétés de ces poissons 

 ne sont altérées par aucune circonstance. C'est pour n'avoir pas usé de cette précaution, 

 que l'on a souvent trouvé des dorades difficiles à digérer, ainsi que Celse l'a écrit; et c'est 

 au contraire parce que les anciens Romains ne la négligeaient pas, qu'ils avaient des 

 dorades d'un goût exquis, et d'une chair légère et très-salubre : aussi en ont-ils donné de 

 très-grands prix, et un Romain nommé Serge attachait-il une sorte d'honneur à être sur- 

 nommé Orata, à cause de sa passion pour ces spares. 



Les qualités médicinales qu'on a attribuées à ces poissons, et particulièrement la vertu 

 purgative, et la faculté de guérir de certaines indigestions, ainsi que de préserver des 

 mauvais efTets de quelques substances vénéneuses, ont de même, pendant quelques siècles, 

 fait rechercher ces osseux. Du temps d'Elien, on les prenait en formant sur la grève que 

 la haute mer devait couvrir, une sorte d'enceinte composée de rameaux plantés dans la 

 vase ou dans le sable. Les dorades arrivaient avec le flux; et arrêtées par les rameaux 

 lorsque la mer baissait et qu'elles voulaient suivre le reflux, elles étaient retenues dans 

 l'enceinte, où même des femmes et des enfants les saisissaient avec facilité. Rondelet dit 

 qu'on employait, à l'époque où il écrivait, un moyen à peu prés semblable pour se pro- 

 curer des dorades dans l'étang de Latte, sur les bords duquel on se servait aussi de filets 

 pour les pêcher; et il y a peu d'années qu'on usait dans différentes mers, pour la pêche 

 des dorades du bregin i, du verveux 2, du tremail 3, et des haims garnis de chair de 

 scombre, et de crustacées, ou d'animaux à coquille. 



Lorsqu'on prend une très-grande quantité de dorades, on en fait saler, pour pouvoir 

 en envoyer au loin; et lorsqu'on a voulu les manger fraîches, on les a préparées d'un très- 

 grand nombre de manières, que Rondelet a eu l'attention de décrire avec beaucoup 

 d'exactitude. 



Mais comme l'histoire de la nature n'est pas celle de l'art de la cuisine, passons aux 

 différences qui distinguent des dorades les autres espèces de spares, soit que nous considé- 

 rions les formes, ou que nous examinions les couleurs, ou que nous observions les habi- 

 tudes de ces poissons. 



i On nomme bregin ou bourgin^ à Marseille, un filet qui ressemble beaucoup au petit bouclier, dont 

 nous avons parlé à l'article du Scombre thon. 

 2-3 Voyez l'article du Gade cuHn. 



