DES POISSONS. 443 



Pour les fumer, on élève sur des pierres un tonneau sans fond et percé dans plusieurs 

 endroits; on suspend ces salmones, et on les y expose, pendant trois jours, à la fumée de 

 branches de chêne, et de grains de genièvre. 



Pour les mariner, on les vide, on les met dans du sel, on les en retire au bout de quelques 

 heures, on les fait sécher, on les arrose de beurre ou d'luiiled'olive,on les grille; on étend 

 dans un tonneau une couche de ces poissons sur des feuilles de laurier et de romarin, des 

 tranches de citron, du poivre, des clous de girofle; on place alternativement plusieurs 

 couches semblables de truites-saumonées, et de portions de végétaux que nous venons d'in- 

 diquer; on verse par-dessus du vinaigre très-fort que l'on a fait bouillir, et l'on ferme le 

 tonneau. 



Bloch a observé, sur une truite-saumonée, un phénomène qui s'accorde avec ce que 

 nous avons dit de la phosphorescence des poissons, dans le Discours relatif à la nature de 

 ces animaux. Entrant un soir dans sa chambre : il y aperçut une lumière blanchâtre et 

 brillante, qui le surprit d'abord, mais dont il découvrit bientôt la cause : cette lumière 

 provenait d'une tête de truite-saumonée. Les yeux, la langue, le palais et les branchies, 

 répandaient surtout une grande clarté. Quand il touchait ces parties, il en augmentait 

 l'éclat; et lorsque, avec le doigt qui les avait touchées, il frottait une autre partie de la 

 tête, il lui communiquait la même phosphorescence. Celles qui étaient le moins enduites 

 de mucilage ou de matières gluantes, étaient le moins lumineuses; et ces effets s'affaibli- 

 rent à mesure que la substance visqueuse se dessécha. 



LE SALMONE ROUGE. 



Salmo erythriuus, Linn., Gmel., Lac. i. 



Le Salmone gœden, Salmo Gœdeni, Linn., Gmel., Lac. — Le S. Huch, Salmo Hucho, Linn., Gm., 



Lac, Cuv. —Le S. Carpione, Salmo Carpio, Linn., Gmel, , Lac— Le S. Saheline, Silmo Salveli- 



nus, Linn.; Gm., Lac, Cuv. — Le S. Omble Chevalier, Salmo Umbla, Linn., Gm., Bl., Lac, 



Cuv. 



Le rouge habite des lacs et des fleuves de la Sibérie. Il parvient à deux pieds de lon- 

 gueur. Sa chair est rouge, grasse, tendre. Ses œufs sont jaunes ; son dos est brun; sa pre- 

 mière dorsale grise, avec des taches rouges bordées d'une autre couleur ; la nageoire adi- 

 peuse brune et allongée; le front et les opercules sont gris. On voit des dents aux 

 mâchoires, sur la langue qui est large, et sur le palais, où elles forment deux rangées 

 disposées en arc. 



Le gœden, que Bloch dédia dans le temps à l'un de ses amis, le conseiller Gœden, de 

 la basse Poméranie, vit dans la Baltique et dans l'Océan Atlantique boréal. Il pèse ordi- 

 nairement deux livres ou environ : sa longueur n'excède guère dix-huit pouces. Sa chair 

 est maigre, mais blanche et agréable au goût. Ses deux mâchoires et le palais sont garnis 

 de dents pointues; l'ouverture de la bouche et les orifices des branchies ont une largeur 

 considérable ; les yeux sont gros; et les ventrales fortifiées chacune par un appendice; la 

 ligne latérale est droite. Les joues, les opercules, les côtés et le ventre sont argentés; le 

 dos, le front et les nageoires sont brunâtres; des taches brunes distinguent d'ailleurs la 

 première nageoire du dos. 



On trouve deux rangées de dents sur le palais, ainsi que sur la langue du huch, et un 

 appendice auprès de chacune de ses ventrales. Sa ligne latérale est droite et déliée; son 

 anus très-près de la caudale; le dessus de sa tête brun; sa gorge argentée, ainsi que ses 

 joues; la couleur de ses côtés, d'un rouge mêlé de teintes argentines; chacune de ses 

 nageoires rouge pendant sa jeunesse, et jaunâtre ensuite. 



Son corps et sa queue sont très-allongés et très-charnus. Il parvient à une longueur de 

 près de six pieds, et à un poids de plus de soixante livres. Sa chair est quelquefois molle, 

 et n'a pas un goût aussi agréable que celle de la truite ou de la truite-saumonée : on Ta 

 cependant confondu, dans beaucoup d'endroits, avec celte dernière, dont on lui a même 

 donné le nom. On le prend à Thameçon, ainsi qu'au grand filet. On le pêche particuliè- 

 rement dans le Danube, dans les grands lacs de la Bavière et de l'Autriche, dans plu- 

 sieurs fleuves de la Russie et de la Sibérie : il paraît qu'il habite aussi dans le lac de 

 Genève; et, d'après une note manuscrite adressée dans le temps à Buffon, on pouvait 

 croire que, dans la partie orientale de ce lac, il pèse quelquefois plus de cent livres. 

 Peut-être faut-il aussi rapporter à celte espèce un salmone dont M. Decandolle parle dans 

 ses observations manuscrites, et qui, suivant cet habile naturaliste, vit dans le lac de 



1 Ce poisson n'est pas cité par M. Cuvier. D. 



