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présente; et on les attire dans les filets en les trompant par le moyen des lumières que l'on 

 place do la manière la plus convenable dans différents endroits des vaisseaux, ou qu'on 

 élève sur des rivages voisins. 



On prépare les harengs de différentes manières, dont les détails varient un peu, suivant 

 les contrées où on les emploie, et dont les résultats sont plus ou moins agréables au goût 

 et avantageux au commerce, selon la nature de ces détails, ainsi que les soins, l'atten- 

 tion et l'expérience des préparateurs. 



On sale en pleine mer les harengs que l'on trouve les plus gras et que l'on croit les plus 

 succulents. On les nomme Bareiufs nouveaux ou Harengs verts, lorsqu'ils sont le pro- 

 duit de la pêche du printemps ou de l'été ; et Harengs pecs ou pekels, lorsqu'ils ont été 

 pris pendant l'automne ou l'hiver. Communément ils sont fermes, de bon goût, très-sains, 

 surtout ceux du printemps : on les mange sans les faire cuire, et sans en relever la sa- 

 veur par aucun assaisonnement. En Islande et dans le Groenland, on se contente, pour 

 faire sécher les harengs, de les exposer à l'air, et de les étendre sur des rochers. Dans 

 d'autres contrées, on les fume ou saure de deux manières : premièrement, en les salant 

 très-peu, et ne les exposant à la fumée que pendant peu de temps, et en leur donnant 

 ainsi une couleur dorée; et secondement, en les salant beaucoup plus, en les mettant 

 pendant un jour dans une saumure épaisse, en les enfilant par la tête à de menues 

 branches qu'on appelle oî«es, en les suspendant dans des espèces de cheminées que l'on 

 nomme roussables, en faisant au-dessous de ces animaux un feu de bois qu'on ménage 

 de manière qu'il donne beaucoup de fumée et peu de flamme, en les laissant longtemps 

 dans la roussable, en changeant ainsi leur couleur en une teinte très-foncée, et en les 

 mettant ensuite dans des tonnes ou dans de la paille. 



Comme on choisit ordinairement des harengs très-gras pour ce sauvage, on les voit, ■ 

 au milieu de l'opération, répandre une lumière phosphorique très-brillante, pendant ■ 

 que la substance huileuse dont ils sont pénétrés s'échappe, tombe en gouttes lumineuses ^ 

 et imite une pluie de feu. 



Enfin, la préparation qui procure particulièrement au commerce d'immenses béné- 

 fices, est celle qui fait donner le nom de Harengs blancs aux dupées harengs pour les- 

 quelles on l'a employée. 



Dès que les harengs dont on veut faire des Harengs blancs sont hors de la mer, on les 

 ouvre, on en ôte les intestins, on les met dans une saumure assez chargée pour que ces 

 poissons y surnagent ; on les en tire au bout de quinze ou dix-huit heures ; on les met 

 dans des tonnes; on les transporte à terre, on les y encaque de nouveau, on les place par 

 lits dans les caques ou tonnes qui doivent les conserver, et on sépare ces lits par des cou- 

 ches de sel. 



On a soin de choisir du bois de chêne pour les tonnes ou caques, et de bien en réunir 

 toutes les parties de peur que la saumure ne se perde, et que les harengs ne se gâtent. 



Cependant Bloch assure que les Norvégiens se servent de bois de sapin pour faire ces 

 tonnes, et que le goût communiqué par ce bois aux harengs fait rechercher davantage ces 

 poissons dans certaines parties de la Pologne. 



Lorsque la pêche des harengs a été Irès-obondonte en Suède, et que le prix de ces pois- 

 sons y baisse, on en extrait de l'huile, dont le volume s'élève ordinairement au vingt-deux 

 ou vingt-troisième de celui des individus qui l'ont fournie. On retire cette huile en faisant 

 bouillir les harengs dans degi-andes chaudières; on la purifie avec soin, on s'en sert pour 

 les lampes; et le résidu de l'opération qui l'a donnée est un des engrais les plus propres 

 à augmenter la fertilité des terres. 



Tant de soins n'ont pas été seulement l'effet de spéculations particulières : depuis long- 

 temps plusieurs gouvernements, pénétrés de celte vérité importante, que l'on ne peut 

 pas avoir de marine sans matelots, ni de véi-itahles matelots sans de grandes pêches, et 

 voyant, d'un autre côté, que de toutes celles (jui peuvent former des hommes de mer 

 expérimentés et enrichir le commerce d'un pays, aucune ne peut être plus utile, ni peut- 

 être même aussi avantageuse ù la défense de l'Etat et A la i)rospérifé des habitants que la 

 pêche du hareng, ont cherché à la favoriser de manière !\ augmenter ses heureux résul- 

 tats, non-seulement pour le présent, mais encore pour l'avenir. Des sociétés, dont tous 

 les efforts devaient se diriger vers ce but important, ont été établies et protégées par le 

 gouvernement, en Suède, en Danemarck, en Prusse. Le gouvernement hollandais surtout 

 n'a jamais cessé do prendre à cet égard les plus grandes précautions. Redoublant perpé- 

 tuellement de soins pour la conservation d'une branche aussi précieuse de l'industrie 



