Hober, Geschmacksqualitaten und Verhalten der Schiueckstoffe. ill I 



Ueber einige Beziehungen zwischen den Geschmacksqualitaten 

 und dem pliysikalisch-chemisclien Verhalten der Schmeckstoffe. 



Alle schmeckeuden Substauzen sind in Wasser loslicli. Das 1st ein 

 Satz, desseu Eichtigkeit soAvohl empirisch leicht festzustellcu ist als aucli 

 ohue weitere Piiifung aus der Beobachtuug abgeleitet werden kaun, class 

 die Geschmackssiuuesorgaue in der Muudhb'hle, die Geschmacksbecher, von 

 dem im Weseutlichen aus Wasser bestehenden Speichel iiberdeckt sind, 

 sodass die Schmeckstoffe unv durch dessen Vermitteluug mit den schwer 

 zugauglicheu Siuneszelleu in Beriihrung kommen kbnneu. Handelt es 

 sich also um die Aufdeckung der Beziehungen zwiseheii den pliysikalisclien 

 und chemischeu Eigeuschaften der Schmeckstoffe nud den Geschmacks- 

 qualitateii, die infolge der Erregung der Geschmacksuerveu wahrgeuommeu 

 werden, so ist die erste Frage die: wie verhalten sich die Schmeckstoffe 

 in wasseriger Losung? - - Je nach der Art dieses Verhaltens unterscheidet 

 man nun zwei Gruppeu von chemischen Verbiuduugeu; die emeu Ibsen 

 sich in der Art auf, dass sich ihre Molekiile, ohue eine Aenderung durch 

 das Losungsmittel zu ert'ahreu, gleichmafiig im Wasser verteilen: die an- 

 dereu werden in eigentlimlicher Weise zersetzt, indem die Molekiile zum 

 Teil oder samtlich in elektrisch geladene Teilchen, die Jonen, zerfalleu, 

 dereu Ladimg positiv bei den Kationeu, negativ bei den Auiouen ist. 

 Die Laduugskapazitat braucht uicht immer die gleiche zu sein; eiueu Atis- 

 druck fiir ihre Grbfie schafft uus der schou lauge aufgestellte, bekanute 

 Begriff der Valenz, da z. B. die zweiwertigen Jouen mit der doppelteu 

 Elektrizitiitsmeuge behaftet siud als die einwertigeu. Diese Klasse von 

 chemischeu Verbindungen, zu deuen die Saureu, die Laugeu uud die 

 Salze gehb'ren, vermag den elektrischeu Strom zn Iciten, wir ueunen sic 

 Elektrolyte; sie leiten den Strom um so besser, je vollstUndiger die Dis- 

 soziation in Joneu erfolgt ist: darum ist die Leitfahigkeit ein Mafi fiir 

 den Dissoziationsgrad, d. i. das Verhiiltnis der dissoziierten Molekiile ztir 

 Gesamtheit der Mnlekiile. 



Hat mm die Losung eines Nichtleiters, also einer Verbinduug, dereu 

 Molekiile durch Wasser uicht dissoziiert werden, eiuen bestimmten eigen- 

 tiimlicheu Geschmack, so kb'nuen wir aunchmen. (l;tss die betreffende 

 Qualitiit in irgendwelchem Zusammenhaug mit dem Auf'bau des Molekiiles 

 steht; es ist dann die nachste Aufgabe, herauszufinden, WMS t'iir cine Eigen- 

 tiimlichkeit in diesem Aufbau gerade den besondereii Geschmack bedingt. 

 Haben wir es aber mit der Losung eincs Elektrolyten zu tlinn, so ist 

 zuvor noch die Frage zu erledigeHj ob die Anionen. die Kationen oder 

 die elektrisch nentraleu Molekiile fiir den Geschmack verantwortlich zu 

 machen sind. Nun ist es eine eigentiimliche Erscheinung, dass Losungen 

 von Elektrolyten uic.lit eine einheitliche Geschmacksempfindung, sonderu 

 eine Mischempfinduiig verursachen, uud dass die Konipoueiiten dieser 

 Mischung verscliicden intensiv empfunden werden bei verschiedenen Kou- 

 zentrationen der Losung. Da aber die Dissoziatiou cincs Elektrolyten ab- 

 haugig ist von der Konzeutration seiner Ijosung, insofern als meist der 

 Dissoziationsgrad klein in konzeutrierten Liisiingeu. grofi in verdiinnteu 

 Lb'suugeu ist, sodass in jencn die. elektrisch neutralen Molckiilc-. in dieseii 

 die Jouen iiberwiegen, so legte gerade diese Beobaehtung eines Misch- 

 geschmackes bei Elektrolyteu den Gcdanken an eiueu Zusammeuhaug 



