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In der Tat scheint diese Annahme, fährt Zellner fort, 

 ans systematischen und biologischen Gründen be- 

 achtenswert. Inwieweit sie haltbar ist, ob sie nur 

 für die Pilze oder vielleicht auch für die höher 

 organisierten Pflanzen von parasitischer oder sapro- 

 phytischer Lebensweise Galtung hat, diese Fragen zu 

 beantworten, bleibt künftigen Forschungen überlassen. 



Vielleicht ist es noch von Interesse, etwas von 

 dem Milchsaft der Pilze mitzuteilen, der uns ja 

 bei so vielen Vertretern dieser Pflanzenfamilie ent- 

 gegentritt. Immerhin ist die relative Menge bei den 

 einzelnen Arten als gering zu bezeichnen und die 

 Gewinnung mühsam. Man kennt daher auch die 

 chemische Zusammensetzung des Pilzsaftes oder Pilz- 

 milchsaftes nur sehr unvollständig. 



Die Beurteilung der Pilze als Nahrungsmittel ist 

 zn verschiedenen Zeiten eine ziemlich ungleiche ge- 

 wesen. Immerhin ergibt die Untersuchung, dafs die 

 frischen Pilze einen sehr hohen Wassergehalt be- 

 sitzen, welcher mit Ausnahme der Trüffel über 80 *)/„ 

 liegt und bis zu 94o/o anzusteigen vermag. Man 

 vermag sich bereits aus diesem Umstände ein Bild 

 von der Nahrhaftigkeit der meisten Pilze zu machen. 

 Der Stickstoff ist ferner oftmals nicht eiweifsartiger 

 Natur: ein nicht geringer Prozentsatz der Eiweifs- 

 subsfanzen kann ferner nur schwer bei der mensch- 

 lichen Verdauung ausgenützt werden, auch die Aus- 

 nutzung des Proteins ist keine gute und hinreichende. 

 Fett findet sich zudem so gut wie gar nicht; in den 

 stickstofffreien Extraktstoflen finden sich verschiedene 

 Kohlehydrate, aber keine Stärke. 



Aus alledem kann man den Schlufs ziehen, dafs 

 man gut tut, für die Zubereitung der Pilze zur 

 menschlichen Nahrung eine möglichste Zerkleinerung 

 vorzunehmen, wozu sich namentlich die Fleischhack- 

 maschine in ihren verschiedenen Formen eignet. 

 Man setze das Pilzgemenge mit kaltem Wasser auf 

 und erwärme letzteres allmählich; von Hutspitzen 

 verwende man hauptsächlich die Hüte, welche man 

 von der Oberhaut befreit. Von getrockneten Pilzen 

 stelle man sich mittelst Wasser Brühen dar und 

 schütte das ausgekochte unverdauliche Pilzpulver fort. 

 Besser fährt man, wenn die Pilze gar nicht erst 

 getrocknet werden, sondern wenn man die frischen 

 mazeriert und die Flüssigkeit, eventuell unter Zusatz 

 von Gewürzen, einkocht und in diesem Zustande 

 verbraucht. 



Soweit die Chemie der Pilze, wenn auch das 

 Buch von Zellner noch viele interessante Einzelheiten 

 enthält und ein Kompendium von Tatsachen dar- 

 stellt, das auf zahllose Fragen Antwort gibt. 



W. Zopf hat seine Lebensarbeit sozusagen an die 



Flechten gesetzt, und wohl niemand ist berufener als 

 er, uns damit bekannt zn machen, was wir über die 

 Flechten in chemischer, botanischer, pharmakologischer 

 und technischer Beziehung wissen. 



Dabei beschränkt sich der Münsteraner Gelehrte 

 von vornherein darauf, nur diejenigen Substanzen in 

 Betracht zu ziehen, welche den Flechten eigentümlich 

 sind, das heifst in anderen Organismen noch niemals 

 nachgewiesen wurden, und, da selbst diese Grenze 

 noch nicht ausreichte, berücksichtigt er nur die 

 kristallisierenden und daher sichere Reindarstellung 

 gewährleistenden sogenannten Flechtensäuren. 



Wir wollen nun dem Forscher nicht im einzelnen 

 folgen, sondern nur auszugsweise mitteilen, was er 

 über die Physiologie und Biologie dieser Substanzen 

 ermittelt, zusammengetragen und beobachtet hat. Den 

 Flechtensäuren kommt in erster Linie die Bedeutung 

 von Substanzen zu, welche im Stoffwechsel der Flechten 

 keine Verwendung mehr finden. Sie stellen bei 

 manchen dieser Wesen einen beträchtlichen Teil der 

 lufttrockenen Substanz dar, bei anderen einen weniger 

 beträchtlichen, bei noch anderen fehlen sie gänzlich. 



Gewisse Flechtensäuren geben mit gewissen Ke- 

 agentien auffällige Farbreaktionen, mit deren Hilfe 

 man imstande ist, eine Unterscheidung nahe verwandter 

 Arten vorzunehmen. Man stellt dazu Querschnitte 

 oder Vertikalschnitte durch die betreffenden Thallus- 

 teile her oder durch die Fruktifikationsorgane. 



Als Einflufs äufserer Faktoren auf Qualität und 

 Quantität der Flechtensäuren kommen hauptsächlich 

 in Betracht: geographische Verhältnisse, chemische 

 und physikalische Beschaffenheit des Substrats, Jahres- 

 zeit und Besonnung. 



Aus den Untersuchungen geht zur Genüge klar 

 hervor, dafs die Qualität der Flechtensäuren der- 

 selben Art von der geographischen Verbreitung un- 

 abhängig ist, auch die Qualität des Substrats übt 

 sicherlich keinen Einflufs aus, und die Jahreszeit hat 

 nichts zu bedeuten. 



Freilich, die Beobachtungen in Büchern stehen 

 mit diesem Resultat nicht immer in Einklang, doch 

 glaubt Zopf diesen Wiederspruch durch folgende 

 Sätze heben zu können: 



Altere wie neuere Forscher, zumal Chemiker, 

 haben vielfach mit falsch bestimmten Flechten ge- 

 arbeitet. 



Manche Autoren benutzen zwar richtig bestimmtes 

 Material, haben aber die Natur der daraus isolierten 

 Flechtensäuren nicht richtig zn erkennen vermocht. 



In manchen Fällen hat man infolge mangelhafter 

 Kenntnis der Flechten oder infolge unachtsamen 

 Sammeins, statt mit einheitlichen Arten, mit Gemischen 



