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en vogue, tout ce qui touche a sa preparation, sous le rap- 

 port soil de sa purete, soitde I'economie dans le prix de 

 revient, pouvant otTrir quelqu'interef, M. Besnou indique un 

 procMe qui lui a assez bien reussi et qu'il a eu occasion a 

 diverses reprises d'employer sur une quantitc assez grande. 

 S'il n'est pas tres prompt, c'est que la fermentation lactique 

 ne se fait que graduellement. « N'ayant pas, dit-il, pour le 

 moment de lactine (sucre de lait) a ma disposition, je tentai 

 de lui substituer le sucre, et mon attente a ele couronnee 

 de succes. J'ai pris 10 litres de laitecreme que j'ai laisse 

 se coaguler spontanement, puis apres avoir enlc\e lacreme 

 qui s'etait separee, je I'ai mis a cliauffer dans unebassine 

 jusqu'a ebullition, puis je I'ai filtre a la cliausse de laine 

 pour separer le caillot que j'ai exprimi?. Dans ce liquide 

 chaud, j'ai dissous 600 grammes de sucre blanc et ajoute 

 GOO grammes de limaille de fer; je I'ai porte dans un endroit 

 d'une temperature de 15 a 25°, puis abandonne six semaines 

 a deux mois, en ayant Tatlention d'agiter chaque jour ie 

 depot pour renouveler le contact de la limaille de fer. Dans 

 ces conditions, il se forme a la surface un cbapeau de moisis- 

 sure qu'il n'est pas essentiel d'enlever. Lorsque la fermenta- 

 tion est achevee, quand il ne se dcgage plus de buUes d'liy- 

 drogenepar I'agitatJon, quand on apercoit que le depot est 

 abondantcn lactate defer blanc, on porte le tout a I'ebuUition 

 dans une chaudierc en fonte bien nettoyee a I'acide, puis on 

 filtre dans une terrinc dans laquclle on a dispose quelques 

 morceaux de vieille ferraille bien docapcc; on laisse refroidir 

 et cristalliser jusqu'au surlendcmain. On decante le liquide 

 et on verse le depOt sur une toile blanche; on gratle les 

 morceaux de ferraille, on exprime fortcment, a la presse 

 meme, puis on porte le gateau, sans le develcpper, dans une 

 etuve jusqu'adessication complete; on obticnt ainsi du lactate 

 *r^'s blanc, tres pur, et a bon marched La liqueur decantee est 



