SIR I.'UIDIUM AURANTUCUM. 29 



lis n'apportent a I'appui aucune prcuvc, cl la pratique 

 leur perniet parfaitement de jugcr sufllsammcnt an gout, a 

 I'odeur, a I'essai par la pate, de leur bonne ou mauvaise qua- 

 lite, de leur fabrication ancienne ou recenle, de la mauvaise 

 conservation du grain, qui contracte, surtoiit s'il a 6te gerrac, 

 le gout de moisi. 



Nous venous du resle d en faire justice. 



Le pain est-il I'elemenl gi^.neraleur de Koidium? Est.-ce a 

 la nature des levains qu'il faiit en altribuer le d^veloppe- 

 ment? La proportion d'eau dans la pate el par suite dans le 

 pain, est-elle une cause prSdisposante, si elle n'est une 

 cause necessaire? Une mauvaise cuisson peut-elle apporter 

 sa contingcnte part dans cclte alt(5ration profondo? 



Pour resoudre ces questions, j'ai du faire de nombreux 

 essais comparalifs sur des farines de toutos provenances, sur 

 les deux sortes de levain employees journcUement, sur des 

 levures debicre dedeuxetablissemenlson concurrence, puis 

 enfin op6rerdans les circonstances ou donnties d'une bonne 

 el loyale fabrication et dans des conditions de rendement 

 plus avanlageuses aux boulangers que celles adoptees comme 

 base par la municipalite pour etablir la taxe du pain. 



Jo me suis etTorce d'arriver egalemenl a produire I'oidium 

 au bout de quelquesjours en tenlanlune fabrication inipar- 

 faite, avec exc6s d'eau dans le pain, et surtout reprochable 

 30US le rapport de la cuisson. 



PREMIERE EXPERIENCE. 



Elle se compose de quatre essais comparalifs fails avec 

 deux sortes de farines el deux series de levains. 



Le 4*' essai est fait avec la farine d'un boulanger qui 

 declare qu'elle lui donne de Toidium et avec un levain de 

 bitire ayant U heures d'appr(5t. 



