30 KECHERCHES CHIMlyUES 



Le 2* est fait avec la nieme farinc et du levain de pale. 

 Le 3* a pour base une farine d'autre provenance, n'ayant 

 pas donn6 lieu a observer roiJium chez plusieurs boulan- 

 gers qui la consoinment. La fermentation, comme dans le 

 4*" cas, s'oblient au levain de biere de 14 beures d'appr^t. 

 Le 4* pour correspondre au 2% a pour base encore cette 

 seconde sorle de farine, et un levain de pate. 



Les proportions employees sont, pour lesdeu\ fabrications 

 a la levure do biere : 



Farine 5 k. 00 



Levure de biere 1. 20 



Eau pour levain 1. 40 | 



Eau pour le petrissage — 2 1. 50 ) 



Sel ordinaire k. 030 



Cette masse de pate est divisee en deux parties ^gales, qui 

 sont laissees au four pendant 1 lieure 15 minutes. 



Le poids du pain obtenu est de 6 kil. 500 pour chaquc 

 essai comparatif, ce qui donne un rendement de 130 pour 

 100, etla taxernunicipalft estcalculee sur 126. 



Le pain au levain do pate est prepare avec les mfimes 

 proportions et comme suit : 



Farine 5 k. 00 



Sel k. 030 



Eau pour levain 1 1. 00 ^ 



Eau pour petrissage 1 1, 90 j 



La pate est cgalement divisee en deux parties ^galcs, qui 

 sont laissees dans le mcme four, le meme temps et jusqu'a 

 ce que le poids des pains soit le meme, et ainsi donne un 

 rendement de 130 pour cent, comme pour I'exptirience au 

 levain de biere. 

 Cette fabrication est o\)&v^e le 24 aout au matin. 

 Les huit pains sont coupes en deuxle 1" septembre apres- 

 midi et quoiqu'il se soit ecoiUe plus de huit jours, il ne s'est 



