5UR l'oidium aurantiacum. 31 



manifeste aucune trace de I'apparition de roidiuni. 



Ainsi coupes, les pains sont dispos(5s sur une planche dans 

 mon laboratoire, dans les conditions de temperature et d'hu- 

 midite deja relatives pour les farines. 



Ce n'est que le deux a midi qu'apparaissenl les premieres 

 traces d'oidium dans les deux sortes de pain au levain de 

 biere. Ces pains pr6sentaient, comme ceia a presque toujours 

 lieu pour les pains a la levure de biere, ■ outre des alveoles 

 tres larges.des cavernes assez volumiueiises, dans lesquelles 

 se d^vcloppe toujours en premier lieu roidium. 



Le 4 septembre, c'est-a-dire apres I'expiration du 11^ jour 

 de la fabrication, I'invasion a fait de grands progr^s, et Ton 

 voit alors se manifester la moisissure ordinaire. 



Au contraire, les pains au levain de pate, dont les alveoles 

 sont plus nombreuses, presque r^gulieres, beaucoup plus 

 petites et annoncentune fermentation moins avanc6e, moins 

 complete, et denolent une fabrication meilleure, ces pains 

 de deux sortes, dans les mcmes circonstances, ne donnent 

 aucune trace de I'oidium ct ils ne subissent la premiere 

 attelnte de la moisissure ordinaire qu'apres le IS*" jour 

 revolu. 



Cette S(5rie d'essais semblerait etablir que la production de 

 Toidium serait due a la nature du levain, a la levure de biere 

 C'est ce que nous verrons plus tard; mais si c'est a la levure 

 de biere qu'il faut altribuer cette influence de decomposition 

 des elements du pain, toutes les levilres auront-elles cette 

 action, ou bien cette influence est-elle sp6ciale a la levfire 

 employee dans ce moment? 



SECO.NDE EXPERIENCE. 



Pour arriver a resoudre cette nouvelle question, j'ai de 

 nouveau fait confectionner du pain avec les deux m^mcs 



