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sortes dc farines, mais avec deux Icvurcs de provenances 

 diiTerenles, I'line de Cherbourg, sui' laquclle on rojcUe I'ac- 

 cident dont il s'agit, I'autre provenant d'une brasserie de 

 Valogncs, oii il n'existe pas dans la consommation de pain 

 Old i fere. 



Lesquatre sorlcs de pain onti^te fabriquees encore simul- 

 tanemenl, avecles mesncs doses que precedemment; la fer- 

 mentation a 6te conduite de la nieme mani(ire : la cuisson a 

 &1& operee dans des conditions aussi analogues que possible; 

 enfin Ton a pris toutes les dispositions nt-cessaires pour 

 obtenir une parite de resultals absoluc, ou bien une dis- 

 semblance, si c'esl a la nature speciale de la leviire de Cher- 

 bourg qu'il faut attribuer I'influence oidifere. 



Apres le T*" jour, les pains ont dli coup(is en deux ; bicn 

 qu'en general, ils rn'aient semble laisser a desirer sous le 

 rapport de I'ensemble de la fabrication, de la cuisson elle- 

 nienie, qui avaitetcun peu trop vive, il n'y avail pas encore 

 au bout de oe temps d'oidium, et ce n'est que le 11® jour 

 que cette alteration s'est dessinee netlement ; puis bientot 

 alors, lamoisissure ordinaire s'est dcveloppee. 



II est vrai dedire que la temperature moyenne avail et{5 

 un peu inferieure a celles des derniers jours d'aout et dcs 

 premiers de septembre. 



De ces nouveaux essais quelle conclusion tirer? S'il nous 

 est permis de supposer que la levure de biere soil pour 

 quelque chose dans I'obtcntion du pain qui deviendra 

 oidifere, s'ensuit-il bien reellement, sans replique, que ce 

 soit a elle seule qu'il faille rapporter cctte production? Nous 

 serions presqu'en droit de I'admeltre, puisqu'a\cc lepain au 

 levain de pate, nous n'en avons pas obtenu. 



Mais nous ne croyons pas que ce soit la la vraie cause, 

 que ce soit la levure qui soit incrimlnable; nous avons 

 lout lieu de penser que c'est plutOl a un exci>3 d'humiditiS 



