SLR I. Ollin M AVIiANIIACI M. 38 



on mioux, a un vice de cuisson; car alors tons los Loiilan- 

 gers , qui ont employe ou emploient encore les meiDCs 

 farines, la nieme levure de Cherbourg, auraient du loi.s 

 obtcnir du pain de nicme nature, egalenient oklifere. 



C'est ce qui n'a pas eu lieu, el disons-le, c'est ie petit 

 nombre qui a livre du pain enlache d'oklium. 



J'aurais pu fuire uno nouvelle experience en ce sens; mais 

 tenant a ne pas aggraver la depense, j'ai cru devoir ni'en 

 dispenser en me servant de I'experience proprc d'un de nns 

 boulangers, qui etait un des plus ardents a rejeter sur la 

 levure de Cherbourg, I'accident qu'on lui rcprochait. 



En effet, voulant demonlrerson innocence, d'un cOte, ct 

 sa capacile rt'clle^comme boulanger, de Taulrc, avcc des fa- 

 rines qui lui donnaient del'oidium, il afait des echanlillons 

 de pain qui m'ont ete rcmis. lis elaient a alveoles r^gulieres, 

 sans cavernes, a croute fine, doree, bien fondue avec la niie, 

 et par un sort malencontreux pour son mode de defense, 

 les deuxiichantillons, quejc declarai de suite irreprochables 

 comme blancheur, bon gout, bonne fabrication, sont deve- 

 nus ses accusateurs les plus lerribles en ne donnant pas 

 d'oidium. 



Ce serait done a bon droit que nous avons emis I'opinion 

 que ce n'est pas a la nature des levains qu'il faut rapporter 

 le developpement de I'oklium, mais plutOl a un execs d'eau 

 dans le petrissage et surlout a une cuisson imparfaite, mal 

 conduite ; c'est co que je vais tacher de prouver par la 3"-" 

 experience qui va suivrc (i). 



(1) Des essais postcricurs deux I'ois rcpetes sunt venus jusliiier 

 ropinion que je vieiis d'enietlre el approuver dune niaiiiere ecla- 

 ante la reserve que j 'avals dii garder. 



J'ai en effct, obtenu deux fois du pain au levaiii de pato, qui la'a 

 doniie de roidiuni au bout du 11= jour et cela coneurremment avec 

 la moisissure verte grisatre habituelle. 



3 



