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RECHEnCHES CIIIMIQLES 



que, st'iicuscment, Ton pcut atlribuor Ic devcloppement de 

 roidium. 



2° II est possible qu'cn raison de la niali^re sucree et 

 extractive que coiUient notre leviire liquide, elle puisse con- 

 server au pain plus d'humidite, soil par elle-menic, soit en 

 determinant par une fermentation plus active une transfor- 

 mation saccharine plus complete. 



3° Le pain au levain de pate 6tant a cellules plus petites 

 atteste une fermenlalion plus rt^guliere, moins avancee peut- 

 etrc; aussi, s'il semble gene'ralement ne pas subir Taltera- 

 tion oidique, il est encore moins sujet a une nioisissure 

 prompte et ordinaire. 



4° Tout concourt done a prouver qu'un execs d'eau dans 

 la pate, une cuisson trop rapide dans un four trop chaufTe 

 afin de saisir le pain et d'y mainlenir, par la formation 

 prompte d'une croiite protectrice.cet exces d'eau pour elever 

 le rendement, sont les causes sinon absolues, au moins les 

 plus actives du devcloppement de Toidium. 



5° La conservation du pain pen cuitdoit avoir lieu dans 

 iin endroit frais, aere, non humide, afin d'eviter ainsi non- 

 seulement la production de Toidium, mais aussi celle des 

 moisissures habiluelles. 



Pourprouvcrsans repliquequecen'est pas a la levurequ'il 

 faut rapporter roidium, j'ai en fin du tenter de le prod u ire 

 dans le pain sans levain. Pour ccia, j'ai fait confcclionner 

 avec les farines ci-dessusdu biscuit par le procedcUiabituel 

 de la manutenlion maritime. La cuisson en a i'x pnrfaite, 

 apres son refroidissement, je I'ai place dans les conditions 

 metfiorologiques ordinaires de moii laboratoire apr6s I'avoir 

 ouvert et fendu en deux. Soit que j'aie laisse les parties 

 s6par(5es, soit que je les aie rapprocliees pour les recouvrir 

 r6ciproquement, c'est en vain que j'ai allendu plus de deux 

 mois I'apparition de roidium. 



