a IlKr.IlEHCHES CHI.MIQIIES 



II siifllt, on olTi't, ik' renlrer dans les conditions d'unc 

 lovale fabricMiion, dc ne preparer que des pates fermes, dc 

 no pas exagercr la Ifrmcntation, de ne faire que des pains 

 d'un volume el surtout d'une opaisscur convenable, d'opcrer 

 la cuisson graduellement, pour avoir unc croiite doree , 

 cpaisse, ct ('vitor surtout la cuisson brusque qui conserve 

 dans rinleriour du pain un exces d'eau, sans que la mie 

 soil sunisai)inient transformee, ronlrcr enfin dans le rende- 

 iiioiit iiurnial ci moyen do 126 a 130 kilogrammes par sac 

 de 100 kilos de farines prcmi(^ros. 



Ne pasentasserle pain apres ledc'fournement, le conservcr 

 dans un end roil frais, sec et a6r(5. 



Ncserait-il pas possible encore d'exiger un changemcnl 

 dans la forme et Tcpaisscur du pain de 6 kilogrammes, si 

 mieux I'aulorile compelenle ne rt'duisail le poids maximum 

 des pains a 3 on 4 kilogrammes au plus, en prescrivant un 

 maximum d'epaisseur qui ne saurait 6tre depasse. 



LE PAIN ATTEINT D'OIDIUM EST-IL SALUBRE? 



De ce qui precede, ressort selon moi bien nettement que 

 c'est par suite d'un vice de fabrication, d'une mauvaise cuis- 

 son surtout, que lepain peut donnerderoi'dium, etquecelui 

 qui dcveloppera cette mucddinee, 3 a 4 jours apres sa sortie 

 du four, sera reprocliable, en ce qu'il conliendra un exces 

 d'eau qui aura active la production de ce parasite. II man- 

 quera de cuisson, et sous ce rappoit il sera a la fois moins 

 nutritif, moins assimilable, et pourraalors dans certains cas 

 devenir d'une digestion tres dilFicile; mais on ne pcul pas a 

 bon droit le considercr comme insalubre et nuisible absolu- 

 menta la santo, tant qu'il ne sera pas atteint d'o'idium. 



Rentrant danslapensee de I'autorile, j'ai exporimentesur 

 moi, si, alors que la portion envaliie clait separee avcc soin> 



