SUR l'oIDIUM ALRANTIACIM. 47 



cation, saisis par raiilorile supcricure choz deux dc nos 

 boulangers, ainsi que snr les farines qui avaiont servi a leur 

 confection, lei encore, j'ai opere a di verses reprises et en 

 variant les dosages des composants, ainsi que le poids des 

 pains. 



Ces farines vcnant d'Amerique ont merite une attention 

 toute speciale, en raison de la singularitc de leur gout 

 et des resultats qu'elles ont donnes a la panificalion ; elles 

 provenaientde grains Iresprofondement geroies; leursaveur 

 etait notablement douce et sucree; elles etaient incapables 

 de se panifier sans melange de farine de I""* qualite ; I'alte- 

 ration en 6tait si profonde, que par la simple maceration 

 d'une heure avec de I'eau pure, le liquide provenant de la 

 filtration transformait en dextrine et en sucre, une fort no- 

 table proportion de f(5culc dc pomme de terre k la tempe- 

 rature de 70° a 100°. Seules, ces farines ne se convertissaient 

 pas en bouillie; elles ne se gelatinisaient pas, mais au 

 contraire, elle se liquifiaient completement dans 4 a 5 parties 

 d'eau, par une temperature de 75° a 80°. 



Avec les doses habituellement employees dans la fabri- 

 cation du pain, le pain de 3 kilogrammes que Ton obtcnait 

 pour un rendenient de 122 a 123, etait separti en deux parties 

 dislincles; apres une cuisson tr(''s prolongce , la croute 

 d'epaisseur proportionnelle au temps de sejour dans le 

 four, etait matte, douce et comme sucree. La mie au lieu 

 d'etre normale, regulierement alveolaire, formait une masse 

 compacte, pateuse, collanle; douceatre. 



Pour que le pain put revetir ['aspect ordinaire, il fallait en 

 reduirele volume, ainsi que le dosage de I'eau, de plus d'un 

 tiers et ne pas depasscr un rendement de 1 12 a 114 pour cent 

 dc farine, au lieu de 130; ce pain, a I'ctat frais surtout, 

 6tait encore collant par la plus simple malaxation enlre les 

 doigts. La mie etait douceatre et la croute notablement douce 



