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el sucree. L'ctat poisscux du pain, qui prouvait unc pro- 

 fonde alteration de la fecule amylncce, sa matit6, de\aicnt 

 fairc supposor iin envahisscment prompt par la moisissure. 

 Mais ce sont les moisissures verte et poudre a canon qui se 

 sont produiles fPenicillium glauciim etc.) II semblerait 

 done, pour que la moisissure rouge (o'idium aurantiacum) 

 se manifcsle, qu'il faut le concours d'un exces d'eau dans le 

 pain, d'un certain degrc de temperature et d'lnimidite dans 

 I'atmosphere, co'incidant avec un eiat alvcolaire prononct'. 

 Cesnouvelles donnees vicnnent confirmer nettemenl I'obser- 

 vation qui termine notre memoire. 



Des farines de seigle en presque totalite, provenant dela 

 prise russe le Sitka, m'ont servi a preparer du pain comnie 

 type de comparaison, avec 2/3 de bonne farine de froment 

 du pays. Le produit que j'ai oblenu au taux de rendement 

 habituel ctait bis, de saveur normale; il attestait que ces 

 farines exotiques nVHaient pas alterees, quoique, au gout, elles 

 eussent semble de fabrication deja ancienne. 



Ce pain , expose dans nion laboratoire , n'a pas non 

 plus contracte Imdiuai. Ce n'est done pas a leur essence 

 meme qu'il faut atlribuer la production oidique qui a ele 

 observee en Italie sur du pain russe, probablement fait 

 avec des farines congeneres. Tout porle a penser que ce pain 

 s'est trouv6 dans des conditions convenables de chaleur et 

 d'humidite qui ont favorise la reaction oidig^ne. 



