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peiivenl scrvir par (|iiclqiies coles a la solulion de 

 celte question si vitale. 



I. 



Le hie est compose de divers elements donl la 

 combinaison forme un tout plus on moins assimi- 

 lable. 



Sur 100 parties de ble, on constate, suivant Ics 

 annees et les provenances, S8,62 a 7G,51 p. 0/0 

 d'amidon; de 12,Go a 22,75 p. 0/0 de matiercs 

 azolees , de 6,03 a 9,50 p. 0/0 de dextrine ei de 

 substances congeneres , de 1,87 a 2,61 p. 0/0 de 

 matiSres grasses; de 2,08 a 5,05 p. 0/0 de cellulose 

 ou tissu vegetal ; de 2,12 a 5,02 p. 0/0 de matiercs 

 minerales. 



D'apres Proust , la bonne farine de fromenl con- 

 tieni74,5 0/0 d'amidon, 12,5 de gluten, 12 d'ex- 

 trait gommeux et sucre , 1 de substance resineuse 

 jaune. 



Dans ces elements divers , ce sont les matiercs 

 azotces (le gluten), les substances grasses el les 

 sels qui servent le plus a I'alimentation ; il parail 

 demontre que ces substances sont susceptibles de 

 s'alterer par Taction des meules , et que d'apres les 

 procedes de mouturcs employes, le memc blc don- 

 nera des produits dc qualitcs bien diffcrentcs ; ainsi , 

 Parmenticr a constate que la quanlile dc maticrc 

 glutineusc a toujours diminue en raison du nombre 



