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de fois que les farines passaient sous la meule , et 

 que celles-ci doiinaient davantage de chaleur. II ad- 

 metlait que la farinequi, enquiltani la meule, donne 

 douze degres de chaleur, eprouve une alteration 

 dans ses principes constituants. 



Vers le milieu du siecle passe, il ful apporte des 

 modifications considerables dans la mouture du ble. 

 Depuis lors, par des ameliorations successives , on 

 est arrive a obtenir du grain tout ce qu'il lui est 

 possible de donner. Le ble, mis entre les meules^ 

 et ecrase par elles, fournit la farine V^ dite de ble; 

 la deuxieme^ dile V'^ de gruau ; la troisieme , dite 

 2""" de gruau ; puis la farine bise , dite 5"*^ de gruau 

 et 4""' de gruau, enfin les issues que Ton appelle 

 remoulage , recoupes et sons. 



Les gruaux qui conservent encore des pellicules 

 corticales sonl repasses sousles meuleset au blulage, 

 jusques a ce qu'ils aient obtenu la blancheur desi- 

 rable , pour etre melanges avec les farines premieres. 

 Ce travail, ainsi que nous vcnons de le faire re- 

 marquer, est regarde comme nuisible a la qualite de 

 la farine; cela la fatigue et meme en altere les prin- 

 cipes. On voit par cesapercus succincts sur la mou- 

 ture, I'entente soigneuse que reclame, pour etre 

 menee a bien , I'ensemble de cette operation, et la 

 facilile qu'ont les marcbands de farine de pouvoir 

 tromper dans les qualites. J'ajoutc, et personne ne 

 I'ignore, que dans certaines conlrecs Ton melange 

 a la farine de ble une cerlainc quantilc de celle 



