DU PAIN. 391 



de feves noires ( vicia favaj. C'est , assure-t-on, 

 afin de donner plus de blanclieur h la ferine et 

 pour qu'elle prenne plus d'eau en petrissage. Tout 

 cela est vrai, et ce qui est encore vrai, e'est que la 

 farine de feves ne conlient point de gluten, cette 

 parlie azolee qui ne se trouve que dans le ble , et la 

 seule qui nourrit a la maniere des substances ani- 

 males. 



Les avantages que presentent les moulins meca- 

 niques , compares aux moulins anciens , sont de bien 

 des sortes , et 11 en est qui merilent d'etre connus 

 et bien apprecies de tout le monde. Voici quelques 

 fails bien observes et qui jeltent un grand jour sur 

 cette question. 



En 1847 , M. le Ministre de la guerre ordonna des 

 etudes, dans les diverses zones de la France, sur le 

 rendement des grains en farine et en pain; ces 

 experiences, pour la zone centrale, furent faites 

 a Tulle; leurs resultals me furent adresses a cette 

 epoque par M. le capilaine Vigie. Je suis beureux 

 de trouver cette occasion pour remercier aussi pu- 

 bliquemenl que possible cet honorable niembre de 

 la Societe academique du Puy, de I'envoi de ces do- 

 cuments , qui par cela meme qu'ils presentent toutes 

 les garantics d'exaclilude et de precision desirables 

 en de telles affaires, cclairent d'une vraie lumiere 

 certains points des questions qui nous occupent; 

 voici ces documents : 



