nil I'AiN. 101 



apprecic un pen au liasard , lol esl a pcu pros \c 

 mode de fabrlcaiion dii pain, ccUe princi{)alc nour- 

 riture des families qui habilenl la campagnc. Peut- 

 on , d'apres cela , s'elonncr de la mauvaise qualiie 

 du pain que Ton y mango? Un pain dont la pale a 

 ete mal preparee et donl la cuisson n'a pas ele 

 convenable , ne peul elre que massif, agluli, indi- 

 gesle , el par cela memo , bcaucoup dc mntieic ali- 

 mentaire est perdue, car les forces digestives ne 

 peuvent I'assiniiler fructueusemenl a I'economie. 



» Le pain bien fabrique, dil Parmenlier, doit lou- 

 jours elre plus large que baul, d'un beau jaune 

 dore , lisse a sa superlicie, sans gercures ni cre- 

 vasses , exceple celles qu'on y aura praliquees en 

 le lournanl. La mie doil elre seche, spongieuse, 

 elasiique , parsemee de irous plus ou moins grands , 

 d'une forme inegale , ayani une legere odeur de 

 levain nouveau. Fnlin , si le pain a perdu la moilie 

 de I'eau que la pale conlenait , on peui elre assure 

 que la cuisson esl parfaile. » 



II y a de I'art a faire du bon pain ; bien peu de 

 boulangcrs arrivcnt h la pcrfeciion , el que de de- 

 gres du mediocre au pire ! En outre, en examinanl 

 comment les cboses se passeni dans nos boulange^ 

 ries, on comprend aisemenl qu'elles ne sont plus 

 en rapport avec le progres general de la civilisation. 

 II faui aujourd'luii que dans la fabrication du pain 

 on salisfasse tout a la fois et aux conditions d'une 

 bonne preparation de la pate , d'une cuisson convc- 



TOME XiX. 26 



