402 ALIMENTATION PUBLIQUE. 



nable, surtout de la pioprele que Ton est en droit 

 d'exiger dans un aliment donlon usejournellement, 

 et aussi aux conditions d'une economic bien entendue. 



PfiTRiN Holland. 



On fait, et avec raison , un grand reproche au 

 modus faciendis de la boulangerie actuelle, c'est 

 celui d'etre tres-malpropre , principalement dans 

 I'acte du petrissage. Ce travail, qui ne le sait, est 

 penible , les hommes charges de cette besogne el 

 que Ton appelle geindres, par suite des sons rau- 

 ques et plainlifs qu'ils emettent pendant leur tra- 

 vail, enfouisseni leurs bras nus dans la pale, la 

 manient , la soulevent et font des efforts qui les 

 couvrent bienlot de sueur. Une partie de cette se- 

 cretion tombe dans le peirin , se mele a la pate; un 

 jour viendra, dit M. Payen, ou nos descendants ne 

 voudront pas croire qu'au xix*' si^cle, epoque re- 

 marquable de progres industriels, on prepara le 

 premier de nos aliments par un travail aussi gros- 

 sier et aussi degoiitant. 



Le petrin Holland obvie d'une maniere heureuse 

 a tons les reproches que Ton fait au petrissage or- 

 dinaire; voici en quoi il consiste. Afin d'etre tout-a- 

 fait exact dans la description de ce petrin , que du 

 reste je ne connais pas , je m'en refere a celle qu'en 

 a f^iite M. Payen dans son rapport a I'Academie des 

 sciences : 



» Le petrin Roiland , quoique presentan une 



