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soil* de M. Bouvct , lequcl , sous les yeux d'une 

 commission miliiaire, a fonclionne pendant plu- 

 sieurs mois a Thotel des Invalides. Je crois en outre 

 que des petrins mecaniques ont etc admis a la me- 

 morable Exposition universelle de I'industrie. Je 

 fais ces observations parce que dans le cas oii, a 

 Cause de son prix eleve, on ne pourrail employer 

 le systeme Rolland, il serait neanmoins possible 

 d'utiliscr le petrin mecanique^ tout en se servant 

 des fours ordinaires. 



Du Four Rolland. 



On eleve contre nos fours une foule de griefs; 

 je ne vous signalerai que ceux qui m'ont paru 

 les plus serieux; le four n'est pas et ne peut etre 

 chaufTe uniformement dans toutes ses parties; on 

 n'en connait pas d'une maniere certaine le de- 

 gre de chaleur, ce n'est que par I'habitude, par 

 des a peu pres que Ton en juge; de la une cuisson 

 qui ne peut etre dirigee avee certitude, et elle est 

 inegale; par suite , les pains peuvent etre ou briiles 

 ou pas assez cuits. 



Le travail pour retirer la braise du four, pour le 

 nettoyer est penible pour I'ouvrier ; malgre lous 

 les soins que Ton apporte a ce nelloyage, 11 reste 

 presque toujours , dans la sole du four , des cendres, 

 des morceaux de charbon qui adherent a la pate, 

 ce qui oblige le boulanger a brosser les pains apres 

 le defournernent. 



