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tourne , presente devant la porle une surface libre 

 que Ton cliarge, ct ainsi de suite pour toutcs les 

 parties successivement. On ne charge que sur une 

 longueur de sole egale au rayon : il est beaucoup 

 plus facile qu'autrefois de bien ranger lous les pains, 

 car on se sert d'ustensiles dont les manches ont au 

 plus 2 metres , pour un four de 4 metres de dia- 

 m^tre. 



» La surveillance de la cuisson est egalement Ires- 

 facile : une oeillere adaptee sur la porle et une lu- 

 na.iere a reflecteur eclairani I'inlerieur du four 

 devant son embouchure , on distingue I'aspect des 

 pains en cet endroit , et on pent les passer lous en 

 revue en faisanl tourner la sole. On pent moderer 

 la chaleur^ ou meme changer la direction de la 

 flamme , en se guidant sur les indications d'un ther- 

 mometre. 



» De meme que I'on a enfourne, on procSde au 

 defournement en amenant successivement devant soi 

 toutes les parties de la sole lournante. 



» M. Rolland est , en outre , parvenu a supprimer 

 I'emploi du fleurage (son de ble ou de mais) , des- 

 tine a prevenir I'adherence de la pate a la pelle : 

 il determine, a I'aide d'un courant d'air, lorsque 

 I'apprcl de la pate est donnc , la formation d'une 

 legere pelliculc seche , qui suflit pour facilitcr le 

 glissement. On n'aura done plus autant a craindre 

 certaines causes d'alteralion du pain, notamment 



