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d'apr^s I'experience de la pratique, eire assoz per- 

 feclionnes pour que la boulangcrie cri retire de ires- 

 graiids avanlages. Desormais Ic mouvement est 

 imprime; d'autres appareils plus parfaits ct d'un 

 prix moins tileve viendroni sans nul doule faire 

 eoncurrence a ccux qui existent : la boulangerie et 

 le public n'auronl qu'a y gagner , el de meme que 

 la meunerie perfectionn(^e a remplace presque par- 

 lout les moulins anciens, de meme le sysieme ac- 

 luel de fabrication du pain , et qui a un cole fort 

 degoutanl, disparailra devanl les appareils meca- 

 niques. Ce n'est plus qu'une affaire de temps, 

 Toutefois il paraii , d'apres le rapport precite de 

 M. le marechal Vaillanl, que la fabrication de la 

 p&le a ete jusques ici moins parfaile dans les appa- 

 reils que dans le petrissage manuel. « C'esl, dit cet 

 « illustre academicien , qu'aucun procede meca- 

 « nique n'est encore parvenu a remplacer comple- 

 « temenl le tact dcs bras du petrisseur habile qui 

 « sail en lircr un si grand parti pour se mellre, 

 « comme le disent les boulangers, en sympalhie 

 « avec la pate, pour diriger la conduite dcs levains, 

 « pour regler le travail de la fermentation. » 



Ces reflexions sonl et ne peuvenl etre que vraies, 

 car, sans cela , elles n'eussenl pas ete faites; el 

 cependanl, je dois I'avouer, elles me touchent pen. 

 11 s'agil d'un petrissage habile fait par un ouvrier 

 habile; et, sans vouloir, Dieu m'en garde, dire dn 

 mal de personne , avons-nous dans nos contrees des 



