418 ALIMENTATION PUBLIQUE. 



Ton y coinplc et donl beaucoup oiU fait et font de 

 fort bonnes affaires; aussi line boulangerie resie 

 rarement vacanie, fut-elle la moins achalandee. 



Dans les appreciaiijns relatives au lucre que dans 

 noire ville la boulangerie retire de son Industrie , 

 je crois, je I'avouc, elre resle fort au-dessous de 

 la realile, d'abord parce qu'il s'y consomme plus 

 de pain que je ne I'admels, et en outre parce qu'il 

 s'en exporte une cerlaine quaniile , enormement 

 moins pourlant que jadis , ou noire pain, par ses 

 qualiies remarquables de bonle et de blancheur , 

 avail acquis de la renommce fort au loin : il s'en 

 exporiait alors journellement dans une grande par- 

 lie du diocese, et meme au dehors, du cole du 

 Haul-Vivarais et du Gevaudan. 



J'ai indique plus haul les bases de la laxe du 

 pain; d'apres ces bases, cliaque qualiie de pain 

 taxe doit elre faile avec de la farine provenant de 

 grains de premier clioix , sans melange aucun de 

 farines inferieures ou de farines exlraiies de plantes 

 legnmineuses ; en outre, la laxe vent que la farine 

 du pain blanc soil blulce a 50 p. 0/0 ^ ; celie du me- 

 teil de T6 a 30 p. 0/0 pour la V^ qualile, et de 12 

 p. 0/0 pour la 2% el que le pain soil manipuleet 

 cuil d'line maniere convenable, c'est-a-dire qu'a- 

 pres la cuisson il ne conlienne que I'eau necessaire 

 a une bonne confeclion. 



' A Paris , le pain est fabrique avec la farine blutee a 3S p. 0|0. 



