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quel pain! il vous nourrira mal et peu, Ce sera bien 

 loin, dans tons les cas, d'etre ['aliment que Dieu a 

 mis dans le hie. 



Reconnaiire dans la farine la quantile de gluten 

 qui s'y irouve est chose facile. Pour constater la 

 quantite de gluten qui est dans le pain, cela est moins 

 aise : il faut plus de temps, de soins et d'habilete 

 dans la main. Quant aux melanges des farines de 

 pois, de jarousses, de feves avec la farine de ble, ia 

 chimie est arrivee a les constater d'une maniere aussi 

 precise qu'on pent le desirer. Si Ton tient a ce que 

 la police surveille la qualite du pain, il ne faut pas 

 qu'elle en ait trop d'cspeces a surveiller : Qui trop 

 embrasse, mal etreiru, dit la Sagesse des nations. 

 Qu'il ne se fasse que de deux sortes de pain taxe, et 

 alors la police pourra remplir avec quelque fruit son 

 devoir d'examen et de surveillance. En ceci il fau- 

 drait, sinon complelement imiter I'exemple, du moins 

 se rapprocher de la maniere de faire de la munici- 

 palite de Saint-Elienne, qui ne taxe qu'une sorte de 

 pain ', celle dont se nourrissent les ouvriers de cette 

 ville manufacluriere. El en notre temps, qui done 



■ Voici, d'apres le Memorial de la Loire et de la Eaute-Loire, la taxe 

 du pain a Saint-lilienne: 



Paia blanc non taxe. 



Pain ferain (celui que mangent les 



ouvriers) taxe. 



Pain ferain, sur le marche taxe a 3 rent, par 



fcilog. au-dessous du precedent. 



