DU PAIN. 453 



dans bien des villes, el Ics plus populeuses, il s'esl 

 forme, a cole des boulangeries individiielles, de 

 grandes iisincs de panification ou ie ble entre et en 

 sort rcduii en pain. Les iminicipaliles ont encourage 

 parloul et meme favorise de tels elablissements, 

 parce qu'eux seals peuvent donner le pain a un prix 

 reduit, allendu qu'a cux seuls il est possible de con- 

 centrer forlemenl le travail et de mettre en activite 

 les precedes perfeclionnes que I'induslrie de la bou- 

 langerie comporle. Les pelrins mecaniques, les fours 

 avec chaulTage continu sont appeles a faire, dans la 

 boulangerie, une grande revolution qui, un peu plus 

 tot, un peu plus lard, s'eiendra dans loulcs les villes. 

 Des inlerets parliculicrs depuis longtemps acquis el 

 des plus respectables, auront sans doute a en souf- 

 frir. Ainsi est fait le progres dans les societes, et il 

 n'est qu'a ce prix : il detruit souvent ce qui est, mais 

 e'est pour mieux fecondcr I'avenir. Et, pour ne citer 

 qu'un fait qui se passe tous les jours sous nos yeux, 

 a combien d'interels majeurs les chemins de fer ne 

 nuisent-ils pas? lei, dans cetle question du pain, 

 rimportance du but a atlcindre est des plus grandes: 

 il s'agit du mieux etre de tous. 



