DE CHEVAL. 583 



II ne faut pas donner aux questions plus d'impor- 

 lance qu'elles en ont : lorsque I'on demande qu'en 

 France on prenne la coutume de manger de la chair 

 de cheval, on ne demande pas, ainsi que certaines 

 {^ens pourraieni peul-elrc Ic supposer, d'elever le 

 cheval a la place du boeuf , el de I'engraisser pourle 

 vendre comme une bele de boucherie. Non , il ne 

 s'cigil nullement decela. Ce que I'on desire, c'esi 

 qu'on se serve comme substance alinuMilaire de 

 la viande du cheval dont on ne peui plus utiliser les 

 forces. 



Je n'ai point I'envie de faire de la iheorie pure- 

 meni speculative. Toulce que j'ambitionne, c'est de 

 faire tourner les donnees de la science au profit du 

 bien-etre de mes concitoycns. Ainsi , je crois faire 

 une chose on ne pent plus utile , en leur disanl : La 

 chair du cheval est salubre, bonne, tres-nourrissante. 

 Jusques a cejour vous ne I'avez pas utilisee |)our votre 

 nourriture, c'est facheux : la faule en est a des pre- 

 ventions, a des prejuges que vous ne devez plus 

 avoir, des le moment ou il vous est demonlre de la 

 mani<^re la plus positive, la plus evidenie, que cetie 

 viande ne recele rien qui puisse etre nuisible. Sous 

 ce rapport , elle est ce qu'est la viande de boeuf ou 



