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celle de vache. Ainsi^, je dirai a I'habitant de nos cam- 

 pagnes : Vous eles force, par une cause ou par une 

 autre, de faire abattre le cheval que vousavez. Pen- 

 dant tout le temps qu'il a ete valide, il vous a rendu 

 des services; eh bien ! apres sa mort il peut vous en 

 rendre encore. Faites de lui ce que vous feriez et fai- 

 tes souvent pour une mauvaise vache ; failes-le saigner 

 et depouiller de sa peau avec soin, coupez-en la viande 

 par tranches, salez-Ia, etpuis, quand il beurlera , 

 comme vous dites , quand la bise sera venue, et elle 

 est froide et piquante, et dure longtemps dans un 

 pays comme le notre, touiparseme de moniagnes qui 

 s'elevent par etages de 400 a \ ,700 metres au-dessus 

 de la Mediterranee, vous serez fort heureuX;,soyez-en 

 persuade, de trouver, dans la marmiie, de la viande 

 cuitequi ne vous aura pas coute grand'chose et qui 

 vous nourrira, vous sustentera , vous reconfortera 

 bien autrement que ne le peut faire du fromage blanc 

 ou du bas-beurre. Ex alimento robur , ex alimento 

 morbus, c'est Hippocrate qui I'a dit. 



Aux families ouvrieres, a toutes celles qui oni de 

 la peine a vivre, je croirai, en leur conseillant d'u- 

 ser de la chair du cheval, faire une bonne action. 

 Cetle chair, leur dirai-je, est tout aussi salubre, 

 aussi nourrissante que celle du boeuf; elle se vend 

 en AUeraagne 12 a 15 cent, le kil. Dussiez-vous I'a- 

 cheter an prix de 2S a 30 cent, le kil., ce sera encore 

 pour vous une fort bonne affaire , car, pour bien peu 

 d'argent, vous pourrez avoir du tres-bon bouillon ou 



