594 DE LA VIANDE 



milieu ou r^gne I'abondance, souffrir de la faim si 

 elles n'ont pas les moyens de se procurer les choses 

 les plus indispensables a la vie. Un des grands avan- 

 tages de la viande de cheval, c'est qu'elle ne peut pas 

 ^tre d'un prix eleve, et qu'elle sera par cela meme 

 a la portee des plus malheureux. Ce n'est qu'un ap- 

 point ajoule a la masse alimentaire exislante, mais 

 la qualite eminemment nutritive de cette chair rend 

 cet appoint on ne peut plus important. Le rejeter 

 parce que Ton a des prejuges, c'est montrer que Ton 

 a fort peu de gout pour I'hygiene publique et I'eco- 

 nomie domestique. 



Quant a I'innovation dont on fait fi ! est-ce que par 

 hasard on ne sait pas que les choses les meilleures, 

 les plus utiles, celles dont plus tard on ne peut plus 

 se passer, ne s'etablissent pas aisement et de plein 

 saut dans les habitudes des hommes, mais seulement 

 apres des luttes qui se prolongent pendant plus ou 

 moins de temps ? 



A ce propos, qu'il mesoit permisde rappeler un de 

 mes souvenirs. Dans mon jeune age, j'ai entendu 

 bien des fois les vieillards d'alors raconier ceci : 

 Lorsque Ton commenca , disaient-ils, a cultiver dans 

 nos contrees la pomme de terre, aucun de nous, 

 hommes, femmes, enfants, ne voulait et n'osait 

 se hasarder a en manger. On ne la regardait tout au 

 plus bonne que pour les cochons; le bruit s'etait 

 meme repandu qu'elle pouvail engendrer la pesle ou 

 tout au moins occasionner de mauvaises fievres. Et 



