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lion. Si on les remel clans des sacs, il faut pratiquer 

 ce qui est dit en Tarlicle précédent, au sujet des fa- 

 rines qui s'échauffent. 



Il y a plusieurs niclhodes pour placer les farines 

 dans les magasins; nous allons les parcourir et présen- 

 ter les inconvénients et les avantages des unes et des 

 autres. 



L'air pénètre plus facilement dans la masse des fa- 

 rines en rame et celles-ci laissent exhaler une portion 

 de f humidité qu'elles renferment. Cette dessicaiion 

 insensible fait que la farine se détache mieux de l'é- 

 corce et se blute plus parfaitement. 



Mais le son qui séjourne ainsi dans les farines leur 

 communique du goût et de la couleur ; la mite s'y 

 met facilement, et si les grains proviennent d'années 

 humides, et qu'il fasse chaud, la farine ne tarde pas à 

 s'altérer; souvent même cela arrive dans deux fois 

 vingt-quatre heures '. 



Après que la farine a été blutée , on la répand en 

 couches ou en tas sur le carreau ou le plancher du 

 magasin , avec la précaution de la remuer de temps 

 en temps et même tous les jours, quand il fait chaud, 

 afin d'empêcher qu'elle ne contracte de lodeur, de 

 la couleur et qu'elle ne se marronne. 



Celte méthode est exposée à plus d'inconvénients 

 ([ue celle de laisser les grains en couche , parce que 

 la farine, une fois salie par toutes les ordures et tous 



'Beaucoup de personnes croient que le son conserve les farines et 

 les l)onifie ; elles sont dans l'erreur. Le son , au contraire , tend à 

 échiiuffer la farine; lui communique du goût et est cause, comme il 

 est dit ci-dessus , que la mile l'attaque dans peu de jours. On ne doit 

 laisser le son confondu avec la farine que le temps nécessaire pour 

 qu'il s'en détache aisément: c«* temps est à peu près de 8 jours en été 

 et du double en hiver. 



