— 33 — 



pompe Paspire ct le foule dans de I'eau com me pour 

 preparer de l'eau de Seltz. Cette eau est mainlenue 

 dans un reservoir. 



Le petrin, conslruit de maniere a resister aux pres- 

 sions, recoit un sac de farine (126 kil. 9G) et 1 kil. 

 5 de sel. On le ferme soigneusement, et on y fait un 

 vide presquccomplel, afind'eviter le melange de l'air 

 avec l'acide carbonique qui va litre employe. Le pe- 

 trin communique par deux lubes avec le reservoir 

 d'eau gazeuse, lenu a une certaine bauteur. L'un des 

 tubes peut amener l'eau gazeuse elle-meme ; l'autre 

 aboutit au-dessus de l'eau et ne peut amener que du 

 gaz carbonique. On ouvre d'abord ce dernier ; l'acide 

 carbonique arrive et remplit le petrin. Pour ne pas 

 affaiblir la pression que ce gaz entrelenail au-dessus 

 de l'eau , on foil jouer la pompe foulanle pendant 

 cjue le petrin se remplit, et on elablit la pression 

 dans les deux vases a 7 atmospheres. Mors on ouvre 

 le robinet du tube a eau gazeuse et on en laisse 

 couler la quantilc convenablc. Aussilot l'axe petris- 

 seur muni de palettes est mis en mouvement. Ici se 

 prescnte une particularite importante. « La sub- 

 stance pelrie n'est pas une masse vesiculate, tenace 

 (tough) de pate fermenlante de farine et d'eau, diffi- 

 cile a meler, mais une masse non vesiculate de 

 farine et d'eau seulement. » On continue le petris- 

 sage pendant trois a dix minutes. En general, plus 

 le petrissage est rapide, plus le pain est blanc et 

 pat fait. La rapidite depend des proprietcs elastiques 

 du gluten qu'il faut developper assez pour bien 

 retenir le gaz ; avec une bonne farine, trois ou quatre 

 minutes suffisent. Quand le petrissage est acbeve , 

 1'extraclion de la pate se fait d'elle-meme, c'est-a- 



xxxi. 3 



