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dire qu'il suffit d'ouvrir une vanne pour que l'acide 

 carbonique emprisonne dans la pate a 7 atmo- 

 spheres, mis en communication avec l'air exterieur, 

 prenne, par sa force elastique, un volume 7 fois 

 plus grand, et gonfle assez la pale pour la chasser 

 lout entiere au-dehors, absolument comme il vide 

 une bouteille de champagne dont le bouchon vient de 

 sauter. La vanne est d'une construction parliculiere. 

 A mesure que la pate sort, un enfant la decoupe et 

 la pese, et le reste du travail s'accomplit comme a 

 l'ordinaire. 



Le four est un four continu. 



Voici les avantages mis en avant par le docleur 

 Dauglish : 



1° Proprete. Au lieu de petrir avec les bras ou les 

 pieds nus, le travail se fait d'un bout a l'aulre sans 

 aucun contact facheux. 



2° Rapidite. Une heure et demie suffisent pour 

 l'enliere conversion de la farine en pain cuit. Dans 

 la fabrication ordinaire, il faut quatre ou cinq heures 

 pour les levains, et davantage pour achever le travail, 

 petrir, faire lever et cuire. 



3° Conservation des qualites de la farine. La fer- 

 mentation altere assez profondement beaucoup de 

 farines et entraine les boulangers a faire usage d'alun 

 ou d'autres matieres aussi nuisibles. Dansle nouveau 

 procede, cet inconvenient grave n'existe plus. 



4° Regularite. Elle est evidente. II n\y a plus 

 aucun accident a craindre, comme dans la fermen- 

 tation. 



5° Qualile supericure du pain. La farine n'etant 

 pas alteree, on trouve moins de matiere extractive. 

 Le nouveau pain, examine dietetiquement a Thopital 



