- 50 — 



d'abandonnor a 1'evapontlion sponlanee pour voir 

 l'acide succinique apparaitre en crislaux. On le pu- 

 rifie tres-aisement, et l'analyse immediate prouve son 

 identite avec l'acide tire du succin. 



La quantite de l'acide n'est pas tres-grande. Elle 

 atteint seulement °2/3 p. 0/o du poids du sucre dans 

 les fermentations de sucre pur. Elle est plus grande 

 dans les fermentations de melanges sucres , par 

 exemple dans celle du jus de raisin , ou elle s'eleve 

 environ au double. 



Cette decouverte a des consequences importantes. 

 Elle contribue a expliquer l'acidite des liquides fer- 

 menles, et en particulier du vin. Or, cette acidite n'est 

 pas une chose secondairc. Je le montrerai plus loin 

 en parlant du vin. 



Avanl d'en venir la, prenons connaissance d'une 

 seconde decouverte de M. Pasteur : c'esl celle de la 

 glycerine, autre produit constant de la fermentation 

 du sucre pur ou melange. 



La glycerine est une matiere speciale douee de 

 proprietes tres-curieuses. Elle a cte trouvQe pour la 

 premiere fois dans les corps gras, par le celebre 

 Scheele C'est un derive de la saponification de ces 

 corps. Mais, malgre cette origine, la glycerine a ete 

 appelee par l'auteurde sa decouverte principe doux, 

 principe sucre des huiles ; elle se dissout dans l'eau ; 

 sa saveur est sucree; elle ne se reduit pas en une 

 matiere seche et dure par l'evaporation : elle forme 

 un sirop onctueux qui se mele a l'eau et a presque 

 lous les liquides, merae aux liquides gras, assez indif- 

 feremmenl. Cette circonstance est fort importante, et 

 la glycerine lui doit d'etre appliquee dans des cir- 

 constances de plus en plus nombreuscs. La pharmacic 



