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Glycerine, 3,607 au lieu cle 3,007 



Acide succinique, 771 — 700 



Acide carbonique, 718 — 708 



Matieres indetcrminees, 1,007 — 1,633 



nombres qui se confondent presque exaclement avec 



ceux de l'experience, el qui sont beaucoup plus 



simples que ceux de M. Pasteur. 



Celle formule est-elle vraie ? On nc peul l'affirmerj 

 car C 23 II 12 O'" represente certaincmcnl plusieurs 

 especes dont aucune n'est determinee ; raais elle a 

 l'avantoge de monlrcr apeupres dans quelles limites 

 onl lieu les transformations du sucrc. 



Elle pennet encore d'expliquer un fait tres-impor- 

 tant, dont j'ai parle plus baut, et sur lequcl je dois 

 maintenant revenir en detail. Je veux parler de l'exis- 

 tence, dans le vin, d'un acide particulier distinct de 

 l'acide tarlrique et de l'acide succinique, et dont la 

 quanlile parait assez grande. 



Voici comment j'aieteamene a reconnailrc ce fait. 

 L'acidite dcs vins est variable ; rnais dans les 

 conditions ordinaires du travail des vins mousseux, 

 on trouve que l'enscmble des acides contenus dans 

 un litre de vin equivaut a peu pres a 3 gr. 55 ou 4 gr. 

 77 d'acide sulfurique (SO 3 . 110). (1) 



Toutes les experiences que j'ai faites en 1858, 

 1859, 1800 , onl donnc des resultats parfaitement 

 analogues, et on peut admettre que dans nos vins, 

 la puissance acide (deduction faite de l'acide carbo- 

 nique) represente de 3,5 a 5 gr. d'acide sulfurique 

 par litre. 



(1) Voir moii ouvrage sur les vins, page ;>2I . — L'errata place a 

 lafindu volume indique un changement qui est Iui-meme un 

 erratum, et dont il ne faut tcnir aucun compte. 



