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Or, en consideranl que les acides connus du vin 

 sont l'acide lartriquc et I'acide succinique, les seuls 

 dont la quantite soit notable ; les acides malique, 

 cilrique, elc., ne pouvant presque etre mesures, tant 

 leur proportion est faible, il est facile de voir que le 

 vin doitrenfermer un ou plusieurs autres acides non 

 encore determines. En effet, l'acide tartrique existe 

 a l'etat de tartrc , ou tartrate acide de potasse, et 

 l'acide succinique est libre. — M. Pasteur a mesure 

 la proportion de l'acide succinique ; elle est de 



I gr. 480, soit 1 gr. 500 au maximum, et cc poids cor- 

 respond seulement a 0,623 d'acide sulfurique. Si 

 nous retranchons ces 0,023 de 5 gr. 000, le resle, 

 4,377 , devrait representer l'acide tarlrique , ou 

 mieux le lartre, et le poids Je ce sel ainsi evalue 

 ne serait pas moindre de 17 gr. 467. 



L'analyse peut montrer si ce poids est aussi grand. 



II s'cn faut de beaucoup qu'il le soit. — En parlant 

 de ce sujet dans mon livre sur les vins, j'ai indiquc 

 un peu plus de 5 gr. 5 (5,71), comme represenlant 

 la quanlile du lartre par litre de vin. — J'avais 

 determine ce nombrc en brulant le residu de l'eva- 

 poration du vin, mesurant la richesse alcalinc, et 

 admetlant que toule cette richesse correspond au 

 bitartrale. Depuis cette epoque , de nouvelles 

 experiences m'ont prouve que ce nombreestlrop fort. 



Cinq litres de vin de cuvee neutralises tres-soi- 

 gneusement par la soude caustique, ont etc precipiles 

 par l'acetate neulre de plomb. Le precipite bien lave 

 a ele decompose par l'hydrogene sulfure, et a donne 

 34gr.95d'acides tres-coloresenbrun On a dissousces 

 acides dans l'eau dislillee au volume de 200 rr . La 

 moilic du liquide a etc neuhalisce par do la potasse 



