— 56 — 

 Lecture <lc N. Mnnmene. 



DE LA TRANSFORMATION QUE LE SUCRE l)E CANNES 

 EPROUVE PAR L'ACTION DE l/EAU PUKE ET DE SES 

 APPLICATIONS. 



Le sucre do Cannes se Iransforme en sucre incristal- 

 lisable on intervcrti sous l'influencc des acides elendus, 

 el l'on sait combien celte reaction est promple en ele- 

 vant la temperature. On accorde generalement aux aci- 

 des le pouvoir exclusif d'opdrer le chang^meni qui 

 consisle en une combinaison du sucre avec un equi- 

 valent d'eau, et l'on n'a pas encore assez cherche la part 

 qui rcvienl a l'eau clle-meme dans une circonstance 

 ou c'esl elle seule qui fait parlie du nonveau sucre et 

 oil sa masse esl toujours considerable (1). J'ai fait celte 

 recherche et comme on pouvail le prevoir j'ai reconnu 

 que l'eau parfaitemenl pure sufiil a operer la modifica- 

 tion imporlanle doni il esl question. 



I. Le sucre candi le plus pur mis en dissolution dans 

 l'eau pure se change peu a peu, meme a froid, en sucre 

 incristallisable. 



(1) On lit Jans le Traite de M. Uuraas : « L'eau mainlciuie en ebulli- 

 » lion pendant quinze a vrngt lieurea suflit pour modilier lesucro quelle 

 » lient en dissolution. II se convert^ en glucose eisnerc incristallisable. » 



