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Fermenta' 

 lion. 



SowohI in guten 

 chinesischen 

 Theesorten als 

 auch im Java- 

 thee finden sich 

 neben Bakterien 

 stets auch He- 

 fen vor. 



Betrachten wir nochmals kurz diejenigen Momente 

 die eher zu Gunsten einer durch Mikroorganismen 

 hervorgerufeDen Einwirkung zu sprechen scheinen. 

 Dabei muss hervorgehoben werden, dass es sich 

 weniger um Bakterien, als iim eine im fermentie- 

 renden Tliee stets anzutreffende Hefeart handelt, der 

 nocli bis vor kurzem nur wenig Beachtung geschenkt 

 wurde. 



Auffallend erscheint die Tliatsache, dass in gewissen 

 Unternelimungen, in denen laut x\ussage frûlier 

 langsam fermentiert wurde, nacli Zusatz von Tliee 

 aus rasch fermentierenden Fabriken der eigentliche, 

 schon walirend dem Rollen der Bliltter eingeleitete 

 Formentationsprozess nacli dem Rollen bedeutend ver- 

 kiirzt. ja sogar vollstandig aufgehoben werden konnte. 

 Dièse Erscheinung. auf die zuerst Herr K.A.R. 

 BosscHA in Malabar aufmerksam machte, wâre nun 

 allerdings ein scliwer wiegendes Moment zu Gunsten 

 der Mikroorganismentheorie, vorausgesetzt, dass in 

 den betreffenden Unternehmungen ausser dem Zusatz 

 rasch fermentierenden Thees an der Fabrikationsweise 

 weiter nichts geandert wurde. 



Dass eine spezielle Bakterienart an der Fermenta- 

 tion beteiligt sein konnte erscheint nach den bisherigen 

 Erfahrungen als ziemlich ausgeschlossen. Unser Haupt- 

 augenmerk gilt demnacb vorerst den im Thee sich 

 vorfindenden Hefen. 



Es bat bereits Wacihel i) bei semen Uiitersuchungen 

 ûber Theegarung gefunden, dass aile guten chinesi- 

 schen Theesorten eine gewisse Hefeart enthalten, 

 wilhrend in minderwartigen Sorten neben wenig Hefen 

 Stabchenbakterien vorherrschen. Im indischen Thee 

 und Ceylonthee waren keine spezifischen Kleinwesen 

 nachweisbar-Auch wurde schon damais durch genann- 

 ten Verfasser der Gedanke ausgesprochen, dass mog- 

 licherw^eise das wâhrend der Fermentation auftretende 

 Aroma einer gewissen Hefeart zugeschrieben werden 

 muss. 



1) Waghel. p.. tJber TlieeR-àrung.-Cheraisches Zentralblatt Bd. I, 

 Jahrg. LXXIV, 1903, p. 982. 



