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-dunklere Fârbung anzunehmen als die nicht mit Hefe 

 versetzten Blatter ; aber schon nacli einer lialben- 

 bis einer Stunde ist eiii Unterschied der Verfârbung 

 in den mit und ohne Hefe versetzten Proben Icaum 

 melir erkennbar. Der Parbe nach zu schliessen ist 

 es nichtmehr môglich festzustellen welclie Probe 

 mit Hefe versetzt worden ist. 



Lilsst man hingegen den Tliee weit langere Zeit 

 als dies je in der Praxis geschieht fermentieren, so 

 zeigen die mit Hefe versetzten Proben nacli 20 bis 

 24 Stunden intensiv braunscliwarze Parbe, die niclit 

 mit Hefe versetzten Proben die Parbe des normal 

 fermentierten Thees, bis schwac]i dunklere Parbe. 

 Sowohl der Pressaft als auch der wasserige Anszug 

 waren im ersteren Pall bedentend dunkler verfarbt 

 als im letzteren Pall. Die zahireichen Yersuche die 

 icli zui- Peststellung dieser Ersclieinung ansgefûlirt 

 habe gaben ohne Ausnahme dasselbe Ergebnis. 



Wenn auch die Theehefe m Bezug auf Parbstoff- 

 bildung einen gewissen Einflus auszutiben vermag, so 

 mûssen wir dennoch erkennen, d a s s e i n e E i n w i r- 

 k u n g d e r Hefe u n t e r ]) r a k t i s c h e n V e r- 

 h il 1 1 n i s s e n a u s s e r B e t r a c h t f à 1 1 1. In der 

 Theefabrikation fehlen die beiden Hauptbedingungen 

 um die angefûhrte Erscheinung zu ermOglichen d.h. 

 eine geniigende Hefemenge und die zur Einwirkung 

 erforderliche Zeit. Wie verhalt sieh nun die Hefe in 

 Bezug auf Aromabildung? Die mit Hefe versetzten 

 Proben lassen wohl einen gewissen Geruch erkennen 

 der sich am besten mit zn lange fermentiertem Thee 

 vergleichen lasst. 



Der ûble Cleruch wird um so ansgesprocliener, je 

 langer man den Thee in Gegenwart grosser Hefe- 

 mengen fermentieren lasst. Nach 20 bis 24 Stunden 

 zeigten samtliche mit Theehefe versetzten Proben 

 ein schon in kurzer Entfernung deutlich wahrnehm- 

 baren Pânlnisgeruch. 



Die Schwarzbraunfarbung und der wi- 

 d e r 1 i c h e G e r u c h w a r e n d u r c h w e g s die 



Fevincntn- 

 tiftn. 



Nach normaler 

 Fermentations- 

 clauer (bis 5 

 Stunden) ist 

 l<ein wesent- 

 licher Unter- 

 scnied in Bezug 

 aufdieFarbeder 

 geimpften und 

 iinneimpften 

 Blatter zu be- 

 obachten. 



Bei zu weit ge- 

 triebener Fer- 

 mentation (20 

 bis 24 Stunden) 

 nimmt das ge- 

 impfte Blattma- 

 teriaî intensiv 

 braunschwarze 

 Farbe an. 



Die mit reich- 

 licher Hefemen- 

 ge versetzten 

 Proben zeigen 

 im Vergleich zu 

 einer normal 

 fermentierten, 

 ungeimpften 

 Probe bereits 

 den Geruch zu 

 lange fermen- 

 tierten Thees 

 Nach 20 bis 24 

 Stunden zeigt 

 der in Gegenwart 

 einer reichli- 

 chen Hefemenge 

 fermentierte 

 Thee ausge- 

 sprochenenFàul- 

 nisgeruch, der 

 ihn ohne wei- 

 teres von einer 

 ungeimpften 

 Kontrollprobe 

 kennzeichnet. 



