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môg'lich ist die Versuche bis in die feinsten Einzel- 

 heiten iiinein identisch durchzufûiiren. So wird z.B. 

 beim Rollen der Blatter ein gewisse]- Druck mit- 

 telst der Presskappe „perskap" auf die Blattmasse 

 ausgeûbt, der, da er von Hand régulier! wird, un- 

 môglich fur die verschiedenen Fiillungen stets gleich 

 gehalten werden kann. Da^s auch die Dauer der 

 Fermentation nicht auf die Minute genau fur die 

 mit und ohne Hefe versetzten Blatteile gehalten 

 werden kann, und dass ûberdies die Rostkammer- 

 temperatur gewissen, wenn auch nur schwachen 

 Schwankungen unterliegt, ist nicht von der Hand 

 zu weisen. Dièse verschiedenen Faktoren ûben môg- 

 licherweise einen unter Umstanden gûnstigen, der 

 Hefe zugeschriebenen Einfluss aus. 



An dieser Stelle môchte ich noch auf einzelne 

 Punkte hinweisen, die einigermassen ais Argument- 

 gegen die Einwirkung der Hefe angefiihrt werden 

 kônnen. Fassen wir fur einen Moment die alkoholische 

 Gârung und die Essiggârung ins Auge. Von E. Buch- 

 NEE ist der Beweis geleistet worden, dass die Spross- 

 pilze die Zerlegung des Zuckers mit Hûlfe eines 

 Enzyms, der sogen. Zymase, bewerkstelligen, und 

 dass dièse auch unabhângig von der lebenden Zelle 

 in Zuckerlôsungen die Entwii-kUmg von Alkohol und 

 Kohlensaure hervorrufen kann. Ûberdies ist es das 

 Verdienst von E. Buchner und MEISE^'HEIMER das 

 Enzym der Essigbildung aus Bakterien zuerst erhalten 

 zu haben, womit auch dieser Vorgang mit Sicherheit 

 den Fermentprozessen zugeschrieben werden muss. 



Der Zusammenhang dieser beiden Garungen mit 

 niederen Organismen, bei der alkoholischen Gârung 

 sind es Hefen, bei der Essiggârung Bakterien, ist 

 unwiderleglich bewiesen worden. 



Wie verhâlt es sich nun mit der Theefermentation ? 

 Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal der alko- 

 holischen- und Essiggârung zur Theefermentation 

 liegt ni der Masse der zur Einwirkung gelangenden 

 Organismen und des durch sie gebildeten Enzyms. 



Fermenta- 

 tion. 



Einige weitere 

 Argumente ge- 

 gen die Hefe- 

 theorie. 



Alkoholische 

 Gârung, Essig- 

 gârung und 

 Theefermenta- 

 tion. 



Massenwirkung 

 der Mikroorga- 

 nismen. 



