RAPPORT PRÉSENTÉ A M. LE MINISTRE DE L AGRICULTURE 7 i 



v aurait des récriminations de pur caprice qui ne méritent pas 

 d'être écoutées. 



iNous pouvons, du reste, affirmer avec l'autorité de notre 

 vieille et longue expérience que la viande d'une Chèvre encore 

 jeune vaut au moins celle d'un Mouton du même âge. S'il 

 fallait même absolument marquer une préférence, jugée sur le 

 goût, nos suffrages iraient probablement à la première. 



ÎSous nous empressons, toutefois, d'ajouter qu'entre la chair 

 d'un vieux Bouc et celle d'un vieux Bélier, nous n'aurions pas 

 d'hésitation à faire une distinction : chacune accuse trop net- 

 tement son origine, mais nous serions obligés de déclarer en 

 conscience que l'une ou l'autre de ces viandes nous est égale- 

 ment indésirable, ce qui ne règle pas la question de préfé- 

 rence. 



Quand, cependant, on considère la vogue qu'a prise la 

 viande de Cheval, dont l'aspect est si peu engageant pour ceux 

 chez qui les yeux règlent en partie l'appétit et pour ceux qui 

 pensent qu'on n'abat guère que des Chevaux infirmes, hors 

 d'âge, ou plus ou moins atteints de blessures, sinon de plaies 

 incurables, on se demande véritablement comment pourrait se 

 manifester ou se justifier la répugnance du public devant un 

 étal de boucherie où seraient proprement alignés de beaux 

 morceaux de viande de Chèvre, de tous points identiques aux 

 plus appétissantes côtelettes et aux plus alléchants gigots de 

 Mouton ! 



Pour entraîner l'acheteur, faudrait-il peut-être, pour gazer 

 un peu le mot qui offusque et présenter la chose sous un nom 

 déjà mieux acclimaté, parler de Chevreau? Mais nous présu- 

 mons que la prévention tomberait à l'accoutumance de 

 quelques jours seulement. 



On songerait bien un peu au mâle de l'espèce qui dégage 

 souvent une odeur si pénétrante et si infecte, mais le boucher 

 n'aurait qu'à l'écarter de son commerce comme il fait déjà 

 pour les vieux Béliers, tout aussi peu appétissants. 



Au surplus, on n'entretient dans les Alpes pour la monte que 

 les Boucs nés dans l'année ; ils sont castrés et engraissés avant 

 qu'ils ne sentent mauvais et leur viande vaut, dès lors, celle de 

 la jeune Chèvre. 



Du reste, à l'objection, on pourrait fournir une réplique 

 encore plus élégante, en offrant d'introduire en France des 

 Boucs de race laitière de premier ordre, qui sont à peu près 



