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renoinetre, avanl de le remettrc c;i bouleilles, afiii cle 

 s'assurcr de la qtiantite tic sucre qn'il coiilionl encore. 



A ce propos, el commo moyen pievcnlir, voire com- 

 mission croit devoir recommander a tons les negociants 

 en Yin de Champagne un opnscule , tres-connu du 

 resle, de M. Francois, ancien pharmacien a Chrdons- 

 sur-Marno , ct qui a pour titre : Traile sur le travail 

 des vins hlancs mousseux. 



Cc livre , tout en laissant encore bcaucoup \\ d«>sirer, 

 renferme cependanl d'excellenles notions snr la vinifi- 

 cation en general , et particulierement sur la quanlite 

 de parties sucrees que doit conlenir le vin jiour obleiiir 

 une mousse parfaite. Sa thoorie du ferment est incom- 

 plete sans doute; elle nous deinontre bien (lu'un vin 

 renfermant Irop ou pas assez de celte substance ne 

 moussera pas ou mousser.i pen, mais elle ne nous 

 donne pas les raoyens de reconnaitre dans quelle pro- 

 portion elle se trouve dans le lijpude. Neanmoins , nous 

 le repetons, I'ouvrage de M. Francois estun grand pas 

 fait vers la science, el le coaunerce pent lirer un im- 

 portant profit des lecons qu'i! renferme. 



Malcrre les eludes serieuses d'homuies consciencieux, 

 les mysteres de la fermenlalion sont , a ce qu'il parah, 

 bien peu connus encore; la nalnre [irocede par des 

 moyens qui ont jusqu'ici echajipe a I'analyso ; el ce- 

 pcndant, Messieurs, il y aurail la de belles questions 

 a resoudre. C'est une mine riclie dont qucbiues filons 

 seulement sont decouverts, mais (jue la science finira 

 sans doute par echiirer. Nous connaissons la maniere 

 de peser le vin et le degre de sucre qu'il doit conlenir : 

 que la science nous apprenne maintenaid a operer de 

 raenie sur le ferment ; qu'elle nous enseigne les raoyens 

 de combiner dans des proportions exactes cetle sub- 



